PATA DE TERNERA : GELATINA ANIMAL

Estimados Comensales
Ya sé que muchos cocineros actuales especialistas en brotes de alfalfa con pinzas... si se encuentran con estas maravillosas patas de ternera , saldrán corriendo, o se tomarán el dia libre, por no atender el fuego tantas horas....

Es mucho más facil añadir a un litro de agua , 1 gr de agar agar y una cucharadita de caldo de pastillas industrial y punto pelota , y que curre el jefe que para eso cobra más ¡¡¡

No puedo pensar en cocinar un plato sin un caldo que esté a la altura de las circustancias, y claro que merece la pena, ustedes los comensales inteligentes ( los que no lo son ya no los queremos por aquí...) saben distinguir perfectamente entre un plato memorable y un bodrio, hay recuerdos imborrables de un plato de Rabo de Vaca con un buen fondo , de unas Carrilleras , de una Pata con Garbanzos ,de unos Callos que se te quedan pegados a los labios,  de unas Habas con guisantes crudos y pata como he cocinado hoy  , donde la textura gelatinosa de la pata , el contraste de los crudos guisantes y el terciopelo de las Habas hacen de unos ingredientes sencillos un plato memorable , pero sin el caldo previo esto no sería posible.

Tomamos las patas con energía, las lavamos bien , y cortamos longitudinalmente desde las pezuñas, una vez hecha la manicura pertinente...

Doramos fuertemente en una gran tartera antigua , y más tarde añadiremos las verduras que tengamos a mano , por ejemplo : ajos con piel , puerro, cebollas, zanahorias , apio, hinojo, etc... a libre elección

  Cuando estas verduras se hayan rehogado unos minutos rascando bien el fondo de la olla , añadimos agua abundante , granos de pimienta y una pizca de sal.

 Dejaremos un largo tiempo encima de la chapa , lo más lento posible , cuando las patas estén tiernas , las retiramos y deshuesamos haciendo un rulo con papel film, apretando bien , para guardarlas o bien envasadas o congeladas, y darle multiples aplicaciones como las antes citadas o por ejemplo : Vaca a la Moda, Patas de Ternera con vegetales, Pata con algún producto del mar , Pata a la plancha con setas , etc....

Mientras dejamos reducir el caldo , colamos y sigue su reducción...chup chup chup...

Ya saben ustedes que no me gusta sacar fotos a los platos terminados , me agrada más enseñar los pasos previos al orgasmo ¡¡ si lo hubiese...

Lo de los platos monísimos en vajllas impresionates se lo dejo a los profesionales , un servidor no lo es , y con mi cutre cámara de 30 euros menos,

Si me interesa el "sabor" , y estos tacos de "Caldo de Pata" , enfriados en una nevera normal unas horas , da una idea de la cantidad de sabor concentrado que hay en ellos, vean las fotos , parece un membrillo....

Guarden estas joyas en el congelador y usenlas para lo que se les ocurra o su imaginación les dicte.

Un servidor , modesto cocinero y ácrata gastronómico,  mañana hará una ensalada plena de sabor con un taquito de gelatina de vaca como el de esta foto, unos guisantes eco , un foiegras escabechado , unas zanahorias , unos sofritos ,unas humildes lentejas rojas,unas hojas de curry , y unos picornell que tengo en casa congelados y confitados....que antiguo soy¡¡

Que disfruten y no vayan al supermercado a comprar gelatinas , vayan al mercado por favor ¡¡¡

GOFRES de COCO,PISTACHO y CHOCOLATE

Estimados Comensales
Hace tiempo que no les dejo una receta , como ultimamente  me he dedicado al cotilleo de restaurantes ,  parece que no cocino, y no , todavía me acuerdo de hacer alguna cosa , hoy sin ir más lejos se me ha ocurrido gracias a estos moldes de silicona magnificos que me compré en VINÇON, hacer estos "Falsos Gofres de Coco y pistacho con Guanaja"

Además se me ha ocurrido elaborar unos "Raviolis de Butifarra" , queriendo imitar al maestro Sandro Dessi , que el dia anterior nos presentó en primicia sus nuevos productos con pasta de cierto nivel , por encima de la media.

Y para complicarme la vida , llegaron a mi cocina 12 patas de Vaca , y no se me ocurrió otra cosa que cocinarlas "estilo Vaca a la Moda" , haciendo un homenaje al gran Blogero gallego "Daninland" , plato que  le entusiasma...

Dichas gelatinosas patas , todavía las acabaré de desglasar mañana , Sí , mañana , pues es cocina artesana , super elaborada, y no da tiempo en un dia a realizar todos los pasos, daré cuenta de ello en este blog, por cierto los tendones de la vaca los prepararé con unos guisantes ecologicos de comerse crudos ¡¡¡

 Los ingredientes son sencillos :

250 grs azucar
100 grs de Pistacho
150 grs de coco
200 grs mantequilla pomada
10 grs harina
4 huevos
ralladura de haba tonka
unas gotas de agua de rosas
y chocolate guanaja para el relleno de los agujeros...

Se empieza batiendo los huevos , y montando con el azucar ambos ingredientes, una vez bien blanquedaos, añadimos la mantequilla pomada y seguimos dandole a la barilla.

Seguidamente los pistachos , y le damos a la barilla .... una vez bien integrado el coco y acabamos con la harina y las ralladuras de tonka.

Por ultimo unas "opcionales" gotas de agua de rosas bulgaras , removemos y cuidadosamente con una espátula llenamos los moldes

Una vez en el horno a 180 grados , los dejamos 25 minutos , enfriamos en abatidor si tenemos... y rellenamos con una ganache de chocolate guanaja 70 % , que habremos preparado mientras se horneaban.

Y en esta ultima foto , tienen los gofres envasados individualmente para llevar al colegio ¡¡¡
Me estoy pensando seriamente en  montarme una "FoodGoneta" de Gofres ....

Que disfruten y se atrevan , esta es fácil.

RESTAURANTE PEDRO MUÑAGORRI. MADRID

 Estimados Comensales:
 Después de unos años ubicado en Las Rozas , el chef Pedro Muñagorri ha aterrizado en el noble barrio de Salamanca de la Capital madrileña.

 El nuevo restaurante de Muñagorri , se ubica en la calle Padilla, y destaca su barra de tapeo más informal , no exenta de calidad, y su comedor sencillamente decorado sin estridencias , solo pensado para dar rienda suelta a los placeres gastronómicos.

 Muchos cocineros actuales no tienen nada que ver con Pedro Muñagorri , pues buscan el efecto inmediato, la utilización de sustancias que agilizan y facilitan el resultado más meloso o espeso de un plato, aquí tengan ustedes muy claro que las materias primas que se encuentran son saludables , sin ningún truco de los que ya sabemos ...., es decir sus Garbanzos con Rabo , son gelatinosos por su trabajo lento encima de la chapa , bien ligados al amor de la lumbre , no por adicción de Xantanas o Gomas espesantes diversas, no , de eso ni hablar ...

Muñagorri es un "Buscador de Tesoros" , en forma de Guisantes lagrima, Boletos , Mollejas, Pichones, Carrilleras de vaca de verdad, anchoas, cocochas , chipirones , patatas ,alcachofas, atunes, perdices, vacas rojas , cerdos ibericos , etc... se lo trabaja desde la autenticidad de sus productos , por esto el Barrio de Salamanca está de enhorabuena , hacía tiempo que no aterrizaban tantas buena viandas por el mismo...

 De mi experiencia veo que muchos jovenes cocineros el primer pedido que realizan cuando llegan a una empresa de restauración es un kit de espesantes , y un montón de frascos de salsas de tendencia japo, Muñagorri seguro que lo primero que ha pedido en su restaurante son unas buenas guindillas y unos ajos morados de las Pedroñeras, casi que me juego una cena....

 De toda esta cantidad de productos naturales y las manos de un chef culto con absoluto respeto al producto salen platos como estos Boletos Edulis con huevo, sus famoso Pichón , sus Patatas al mortero con Mollejas espectaculares, sus archiconocidas Carrileras de Vaca y todo lo que se le ponga por delante , pues no es un chef moderno, efímero, no , es un chef culto, vocacional , como mandan los cánones del buen comer,aunque las comparaciones son odiosas , lo compararía con el Chef Pedro Roca de Santiago de Compostela .

No duden en probar sus platos de pescado ,el bacalao como buen vasco lo liga de maravilla , el rape casi siempre está rondando su cocina , los chipirones cuando es temporada son de obligada degustación, el atún rojo imprecindible , y ni quiero hablar de las Cocochas , siempre en un punto perfecto ¡¡

El delicado tema hoy en dia de precios por comensal , aquí además de poder optar por picar algo en la barra a precios imbatibles , en el restaurante no se llevarán ustedes ningún susto , la relación calidad precio , yo diría que para el noble barrio donde se ubica , es barato , si barato , y no me gusta la palabra , pero coloquialmente barato puede significar "accesible" , "asumible", llamenlo como uds quieran pero me parece más caro comer en una franquicia de Fast Food , cuatro guarradas en un cucurucho de papel.

El Restaurante PEDRO MUÑAGORRI es desde hace unos meses una cita ineludible para los amantes de la gastronomía de verdad .

Enhorabuena ¡¡

CHEZ COCÓ, Barcelona

 Estimados Comensales
Desde la calle podemos contemplar la magnífica puesta en escena de esta Rotisserie "CHEZ COCÓ " , cuyo interiorismo lo firma el mismo autor ( Lázaro Rosa Violán ) que el Restaurante TOTO .

Impresiona su cocina a la vista de cualquier viandante , además de sus "asadores de aves" a la broche, parece que la tendencia, tanto en interiorismo  como en cocina , se viste de clasicismo , parece que no eramos tan modernos como nos queríamos hacer ver ,ni tan vanguardistas como escribían algunos medios manipuladores de la "contundente realidad ".

Nuestra primera visita sucedió un lunes por la noche , habíamos leido que su especialidad son las AVES,asadas por este sistema tradicional que ven en la foto, y efectivamente en su carta te ofrecen desde un Pollo Tomatero a 16 euros , Pollos de apellidos ilustres , Pichones , Becadas , Perdices , Grouse de Escocia , y la estrella de la casa " La Pularda dels Casals " a 87 euros para cuatro personas.

 El Lunes pedimos unos estupendos Canelones de Gallina en Pepitoria , sabor y un olor a la pepitoria de toda la vida magnífico.
 Después un Pollo Tomatero y un Pichón de las Landas muy correcto , para rematar un Milhojas de Vainilla y café muy recomendable y  Miel y Mató , menos recomendable dada la regular calidad del Mató.

 Tuvimos que volver con dos amigos , para comernos esta espectacular "Pularda del Casals" para cuatro personas , y lo hicimos un sábado por la noche , lleno hasta la bandera y remontando mesas , es por esto que no recomiendo ir los sábados a sitios grandes o "de moda" , pues algún maitre guindilla te puede estresar el final de la cena , levantandote toda la mesa para ver si te vas pronto ... aquí sucedió ( un punto negro de los sábados aglomerados...)

La Pularda estaba fantástica , la guarnición se resumió es "Dos Champiñones" y si digo DOS , es  por que venían ocho para los cuatro ¡¡¡ , que cutrerío  ¡¡¡  eché de menos unas patatitas asadas , o algo donde empapar los jugos de esta noble ave, digamos que el maitre ni nos informó ni preguntó si queriamos el "Ave" para salir volando o para comer tranquilamente, bien acompañada de una guarnición proporcional al tamaño de la pieza , creo que el maitre estaba obsesionado con remontar mesas , una pena.

 Para ir picando antes de la citada Pularda , tomamos una estupenda Brandada de Bacalao ,unos canelones de gallina en pepitoria que llegaron frios a la mesa , (ya no eran los excelentes del lunes pasado), una correcta Tapenade de Olivas  y una totalmente prescindible Coca de Sardinas Ahumadas .
 De postre , repetimos con la Milhojas de Vainilla y café y una Tarta de Chocolate y Avellanas , ambos excelentes.

 Un Cava magnífico que no conocía regó la ceremonia : Colet Navazos Extra Brut

En definitiva un espectacular Restaurante Braserie , para recomendar a pesar de los desajustes que suelen producirse los dias "Punta" en todas las carreteras , restaurantes, hipermercados etc... cuando todos los humanos nos empeñamos en ir " Todos Juntos "