domingo, 31 de julio de 2011

DINERO



Después de un magnifico fin de semana soleado , por fin ¡¡ , solo necesitamos que nos vengan a visitar más gente de otras latitudes , pues parece que el cliente autóctono se nos ha ido de patrón....



Les dejo el tema de los "FLYING LIZARDS" como candidata a la canción del verano de CDC, vayan anotando.....ya les diré como votan en Septiembre , así van entrenando para Noviembre.

Y dinero hace falta para estos magnificos Bogavantes de 1,5 kg cada uno , que me han costado a 40 euros el Kg , para unos comensales expléndidos.

Daré cuenta de ellos con una sencilla elaboración , pero bien acompañada del mejor aceite de oliva y un extraordinario vinagre de jerez de 24 años , para que uds disfruten de un SALPICON de BOGAVANTE , como mandan los canones de la "Jastronomía..."

Que disfruten de las maravillosas playas que tenemos, en la foto : Playa de San Jorge (Ferrol)

Impresionante ....y encima no cobran por aparcar , ni hay atascos ¡¡¡ El autentico LUJO .

Etiquetas:

jueves, 28 de julio de 2011

AMOR A PRIMERA VISTA




Estimados Comensales
Ayer por la mañana de paseo por el mercado , me encontré con estos alucinantes Salmonetes y el no menos impresionante Pargo , su nitidez , a pesar de mi cutre cámara de bolsillo lo reflejan , fue lo que se suele decir un "Amor a primera vista" , como la canción que hoy les dejo del grupo "THE GIST" año 1983, (otra candidata a la canción del verano de CDC ...) un poco de romanticismo y buen ambiente para acompañar a estos fresquísimos animalitos marinos.

Me sucedió lo mismo que ayer con los salmonetes , cuando escuché esta genial canción por primera vez en el 83 , espero les guste.

Etiquetas:

martes, 26 de julio de 2011

UN HOMBRE EN MI NEVERA...


Hay que ver , desde Londres , me llega un mail de un seguidor del blog ( Julio , gracias ...) recordandome una clara candidata a la canción del verano , ya hemos hablado de ellos en este blog , nacieron musicalmente en 1979 , y grabaron su primer disco " Hay un hombre en mi nevera" en 1982, son los inconfundibles ,y miembros de la popgastronomia que aqui hablamos, futuristas en su tiempo , debido a su intuición sobre la cocina molecular.... GLUTAMATO YE YE , no monosódico afortunadamente.

Escuchen la canción ....

Etiquetas:

lunes, 25 de julio de 2011

LA CANCION DEL VERANO


Estimados Comensales
No , no está siendo el verano todo lo divertido que se espera de él, ni con los magníficos pimientos del Couto , ni con las anchoas que me he encontrado en el mercado, ni con las extraordinarias Gambas de Palamós , que hacemos cuando esto ocurre ? , pues para eso, los ideólogos que mueven el cotarro , se han inventado "La Canción del Verano " , para hacer unos durillos , y para dar la lata en los chiringitos y de paso al vecino , antiguamente padeciamos al Giorgi , mas tarde al King ,con su booomba... después uno que tenia una camisa negra , (no debia de lavarla, pues no paraba de repetirlo...) y ahi está la clave , en repetirla las más veces posible, en todas las emisoras , en todos los canales de la TDT ( Tortura De Timpanos ) , el año pasado con lo del mundial , no habia descanso de cualquier programa , en el que no bailaramos a ritmo de "Guaka ...Guaka ...." , es que el verano es muy repetitivo , fijense que ha empezado la temporada del Bonito , y la gente ya me dice que está harta de comer Bonito....es que llevamos todo el mes comiendo Bonito ¡¡ me dicen .

"Bonito Es " también fue una canción del verano , creo que del grupo "Los Sencillos" .

Yo para darles un poco la lata musical , sigo en los 80 , con mi "Popgastronomía" pero no se preocupen , hay tema para largo , daré un repaso a los 70 , a los 90 , y incluso llegaré hasta la epoca de "The Animals" , "Venus", Peter Gabriel , etc...si hace falta pondremos a Cliff Richard si uds vienen a celebrar su cumpleaños a Casa de Comestibles , y su "Congratulations"

Les dejo tres candidatas a ser la canción del verano de CDC, les iré poniendo más y al final del verano habrá una ganadora , votada por todos uds , los acolitos seguidores del blog , no les doy mas pistas....escuchenlas y tomen nota de su favorita, entran todas las que se encuentren en este blog durante este año 2011.

Habrá premio sorpresa ... aqui van :


TALK TALK "Such a shame" 1984 Live in Montreaux 86




Disfruten de la música, si pueden acompañados con un buen vino ....


Etiquetas:

viernes, 22 de julio de 2011

EMPANADA Y PICHON






Estimados Comensales:
Ayer al mediodia me encargaron unos clientes un menu que les apetecía , quizás atipico para la temporada estival en que nos encontramos , donde reinan pescados como el Bonito, las Anchoas, Las Sardinas, o los Percebes si hablamos de marisco.
El Menú consistió en :
Empanada de Bacalao y pasas ( individual para cada comensal )

Pichón de Bresse asado con orejones

Chocolate negro y blanco con helado de hierbabuena.

Todo ello bien regado con un extraordianrio rioja "PHINCAS 07 " de David San Pedro , que fue alabado mientras daban cuenta del los comestibles.

Ni que decir tiene , que no quedó nada .....

Les dejo la nota musical con "THRASHING DOVES" ,traducido al español "Destrozando Palomas " , lo que viene a cuento por el Pichón.... y un tema sensacional del 87 " Jesus on the Payroll ", la podemos poner de candidata a la canción del verano....

Etiquetas:

domingo, 17 de julio de 2011

Aires, Espumas , y Flatulencias de dos cocineros .


Estimados comensales
He invitado a un ex-compañero de fatigas cocineriles, a escribir un articulo en este modesto blog, los que amamos la profesión y no comulgamos con lo que nos imponen (casi siempre los mismos ) , nos gusta hablar claro , para que no conduzca a errores a cocineros que empiezan , y que se pueden llevar un chasco cuando comienzan a ver que la "realidad" tiene un caracter subyacente que no se ve....

Coincidí con Pedro Lestón, hace un par de años , con mi vuelta a Galicia: profesional curtido en mil batallas a pesar de su juventud , perfeccionista, generososo , extrovertido, amable , compañero, cocinero con mayúsculas, su cocina todavia está por ver , probablemente cuando tenga su CASA, pues trabajando para empresas hoteleras , nunca podrás imprimir el caracter que el tiene , en la oferta de la empresa.( Aunque actualmente tiene su PIZARRA , donde da rienda suelta a su oferta del mercado de Abastos de Santiago).

Aquí les dejo su articulo , el cual comparto totalmente , gracias CHEF PEDRO LESTON


TITULO DEL ARTICULO: " UNA FLATULENCIA JASTRONOMICA" por Pedro Lestón


Un pequeño accidente laboral que me tiene con un tobillo esguinzado me anima a escribir notas, bocetos,comentarios o simplemente ideas que seguramente nunca llegaré a realizar, y entretanto aprovechando la invitación del propietario de este blog , se me ocurrió una pequeña reflexión acerca de la "JASTRONOMIA", que nos lleva atosigando años en forma de vasitos de colores,polvitos mágicos,aires en forma de lecitina,esferificaciones en formas y maneras a partir de alginatos, (si , lo mismo que el dentista nos pone en la boca para hacer un MOLDE , y que es tan agradable, todo eso lo comen cuando ingieren esas maravillosas creaciones de nuestros gurús gastronómicos) , o de infames elaboraciones jastronómicas en locales que deberían estar clausurados si hubiese un minimo control sanitario en este sector.

Alguno me ha llegado a calificar de envisioso , rencoroso, y algún que otro calificativo que no procede el reproducir aquí, simplemente porque no me gusta este tipo de elaboraciones y decirlo, o por calificar el nivel gastronómico actual de deplorable, (No lo califico de cocina en general,y menos de cocineros, aunque reconozco que hay gente muy seria, la mayoria son majorettes que se apuntan al bombo que hace mas ruido)
Parece que cuando un miembro de la profesión no comulga con el gran lobby gastronómico que en la ultima decada ha movido millones de euros en forma de congresos que no decían nada,conferencias para mostrar creaciones ya inventadas, ( la liofilización y la esferificación por la que alguno se llevó premios y cuantiosos ingresos con el aura de "creador" ) , "Crear es no copiar promulgaba.....", estos inventos ya estaban inventados y patentados hace tiempo.
Cuando alquien dice algo que no comulga con estas bases de dictadorcillos de turno , pues se convierte en incómodo, (lo sufrió bien el gran SANTI SANTAMARIA), y molesta , si MOLESTA.

He dicho muchas veces que admiro al ADRIA personaje, pero que no identifico lo más mínimo con lo que elabora, siempre me han dicho que como puedo amar la cocina y decir eso, con las cosas que ha hecho por la cocina, yo le daría la vuelta al comentario y diría : ¿ Como puedes amar la cocina y admirar todo esto ...?

La labor que ha hecho en positivo en mi opinión ha sido el reconocimiento de España en el extranjero a nivel de imagen , y no se equivoquen , bien ha cobrado por ello , no es para nada altruismo .

Pero a nivel "Profesional" sigo viendo las mismas carencias que hace dos décadas: horarios inflados de horas, convenios leoninos con el cocinero , sueldos nada acordes con la preparación y totalmente desfasados respeto a la facturación, facilidades para hacer contratos basura,escuelas de hosteleria que no enseñan absolutamente nada , profesorado con conocimientos culinarios a nivel de ayudante, etc.... por no hablar de las practicas o stages gratuitos donde se trabajan turnos de 14 horas para hacer curriculum ....dicen ¡¡.
Esto ultimo lo saben bien todos nuestros grandes cocineros, todos ellos tienen sus cocinas y salas plagadas de gente trabajando gratis.

Admiraría a estos "Gurús" si de verdad hubiesen hecho algo por la dignificación del trabajo de cocinero , por una enseñanza y preparación de calidad ( no solo en sus casas inaccesibles para muchos), he visto algún cocinero con stage en dos y tres estrellas michelin que no sabian hacer unas humildes lentejas con chorizo para la comida de la familia....aunque eso si manejaba el sifón y la pinza para emplatar brotes de alfalfa como el mismísimo Harry el Sucio su magnum 357....pero lamentablemente ellos son los mas interesados en que todo siga como está, ¿tendrían más de 20 personas en la cocina si cobrasen ?, si ya dicen que sus restaurantes son deficitarios ...estos son los hechos y son irrefutables.

Yo , que soy un granitode arena en la profesión encima como asalariado , poco puedo incomodar al gran lobby , pero siempre he sido partidario de aportar toda la información, y si el gran publico acepta este tipo de cocina , perfecto, pero todo lo demás es un burdo engaño , aunque afortunadamente con "Fecha de Caducidad"

La tan denominada "Revolución Gastronómica" no ha sido tal y se ha quedado en una flatulencia "jastronómica" que ha embobado a algunos snobs deseosos de ponerse en manos del estrellita de turno y comerse unos percebes rebozados con petazetas y llegar al onanismo mental hablando de texturas , retrogustos,fusión y aromas. JAJAJA ¡¡¡¡
Una Revolución se denomina tal cuando se implica y se hace complice a un pueblo ,todo lo contrario es una anécdota y un pequeño pedo en el aire, que se diluye en forma de aromas , formas , colores y humos varios.
Quizás la crisis ha acelerado el proceso , ha estrellado el caos en las altas esferas "jastronómicas" y cuando se han cortado las subvenciones para poder seguir viviendo del cuento , ha saltado la luz roja de "maricón el ultimo".

Viendo que las subvenciones mas absurdas , viajes pagados,congresos super pagados, etc , disminuyen su potencial económico , la mayoría se han lanzado a diversificar negocio: bares de tapas, BBC (es decir Bodas , Bautizos y Comuniones), catering , fundaciones , escuelas, etc...cualquier cosa vale con tal de compensar ese dinero que facturaban by the face.

En nuestro sector , la crisis va a hacer de filtro, y aquellos que de verdad creen en lo que hacen , saldrán adelante aunque sufriendo mas de lo que debieran , para compensar el lastre que supone mantener a tanto mangui y a aquellos que están en el sector por que lo consideran dinero fácil y rápido, estos cerrarán rápido y buscarán otro sector donde poder facturar aunque tengan que vender su alma al diablo, ya sea publicitando mala cerveza, colchones , o vinos con dos estrellas michelin en la etiqueta que no es digno de meter en unas carrilleras estofadas, argumentando "la calidad no es cara" , me lo creeré cuando sus menus degustación se cobren por lo que realmente valen (muy lejos de los ciento y pico euros )

Afortunadamente , aún queda gente que ama este maravilloso oficio artesano ( algún fumao lo llama Arte , Filosofia, ) y que se preocupa de madrugar y conseguir de verdad el mejor producto y ofrece sus viandas en su estado más natural y primario, sin tonterias que lo camuflen , producto de terruño y técnica que lo exaltan , puestos en el plato con naturalidad , sin espumas insulsas, crujientes , momificaciones etc...
Son los menos , pero aún hay ,que nos hacen rememorar el dicho "Cualquier tiempo pasado fué mejor " , en este caso muy cierto, nos evocan tiempos de producto de verdad , cuando las terneras venían "da montaña" y no eran tan europeas como Holanda, Dinamarca , Alemania o más exóticas como Nueva Zelanda , Canada o Australia, la carne de buey era de buey de verdad, las Vieiras eran de Galicia y las Nécoras hablaban con seseo y jeada de la costa gallega y no preguntaban ¿ Q`est que ce ?
Las Verduras y frutas eran solo de temporada , porque las demás además de malas eran muy caras, con lo que comiamos productos de la tierra en su época,promocionando las explotaciones patrias.
Ahora comemos melocotones en Diciembre , naranjas en Agosto, fresones de Huelva en Enero, y trigueros todo el año....con lo que hemos perdido la referencia del producto todo de temporada, se ha globalizado y prima la cantidad sobre la calidad.

Como decía , aún quedan estas cocinas independientes, sin imposiciones empresariales , y con las ideas muy claras, prima el producto por encima de las modas, o tendencias del mercado, probablemente su facturación no se podrá comparar a una franquicia de comida plastificada , pero su propietario cocinero será mas feliz , pues es fiel a sus ideas , lejos de la visión mercantil que prima en este negocio, vivir haciendo lo que te gusta es lo unico que envidio de quien puede hacerlo.

Tenemos el deber , no , la obligación de darlos a conocer y exaltarlos, porque en ellos está la verdadera revolución gastronómica, seguramente mas lenta , que el "aire" que ya pasó, dejará menos titulares en revistas famosas , menos fotos , y reportajes , pero calará mas y mejor en las proximas generaciones , respetará este noble oficio artesano , y dignificará la profesión.

Lo curioso es que pensando en los restaurantes donde aún es posible disfrutar productos de verdad manipulados con la maestría que da la experiencia y la sabiduría de peinar canas en los "Eggs", todos ellos pertenecen a compañeros que superan la cuarentena , lo que me hace pensar: ¿ No nos importa a los jóvenes cocineros mantener la personalidad de una cocina arraigada al producto ? , ¿ tanto nos pierden las luces de la farándula como para perder una etapa creativa en hacer numeritos para la foto ?

Deberia hacernos pensar hacia donde va nuestra cocina y romper ese dicho de "Cualquier tiempo pasado fue mejor " , pues ahora mismo es muy cierto y nuestra generación con mas posibilidades, mejores tecnicas, mejores medios de ultima generación, seguramente mejor preparados en inicio , no somos capaces de cocinar a la altura de los verdaderos maestros.

...........................


GRACIAS , CHEF PEDRO LESTON



Etiquetas:

CASA DE COMESTIBLES by Francisco Ares


Para todos aquellos comensales que nos visitan de otras latitudes estos dias , les dejo unas fotos del fotografo Francisco Ares , con música del incomparable Ryuchi Sakamoto, estas fotos están tomadas mientras montabamos las mesas , por lo que faltan cubiertos , y copas en alguna de ellas , es fruto de la "espontaneidad"....

Etiquetas:

viernes, 15 de julio de 2011

CASA DE COMESTIBLES:Objetos y Musica





Estimados Comensales
para que se olviden de la canción del verano , les dejo este tema de los " BLUE NILE " ,(unos jovenes estudiantes de Glasgow), grupo de culto , que sacó su primer disco en 1984 (año mágico...): "Tinseltown in the rain" (un paseo por los tejados) , fué uno de mis temas preferidos de aquel año, espero lo disfruten a pesar de los 27 años que han pasado , su música bien podría ser de hoy en dia, ¿ sería que eran modernos ....?
Pasarón desapercibidos para muchos Post -Modernos , y para el publico en general, solo unos acólitos compramos el disco , por cierto en: PORTOBELLO DISCOS , que sigue atendido por el incombustible JAIME , y situado en la misma calle de La Coruña , La Rua Ciega, ya tiene mérito....

Y algún objeto de nuestra Casa de Comestibles...

Etiquetas:

miércoles, 6 de julio de 2011

PEMENTO DO COUTO






Estimados Comensales:
Si hay algo que me vuelve loco en verano es tomarme un montón de "Pementos do Couto" con una Tortilla de Patatas con huevos caseros...bien regado con una botella de vino , esto , si se hace a la sombra de un carballo , puede tener connotaciones incluso sexuales....

No quiero decir que estos maravillosos pimientos sean afrodisíacos , no , ni tampoco pican , pero si nos ayudan dada su temporalidad en una epoca del año , en la que uno da rienda suelta a otros modos de vida ,mas placenteros que en el invierno , eso ayuda a asociar "Pementos do Couto" con una vida mas sosegada y llena de placeres...

En nuestra Casa de Comestibles , ocupan un lugar importante en nuestra cocina , y además , nuestros centros de mesa (habitualmente judias verdes) , en verano son "Pementos do Couto"

Aqui les dejo fotos y receta de un sencillo aperitivo :

PEMENTOS DO COUTO RECHEOS DE BRANDADA DE XURELO, CACHELOS Y ALLADA.

En un cazo con al menos 500 ml de un buen oliva virgen extra , confitamos los pimientos, partiendo con el aceite frio, a fuego muy lento, cuando empieze a hervir este aceite , se retiran los pimientos , se escurren y se enfrian, han de quedar verdes , no fritos.

En este mismo aceite , que estará aproximadamente a 85 grados , introducimos un jurelo de buen tamaño, dejandolo sin fuego sumergido en el aceite durante 15 minutos.

Sacamos el jurel , escurrimos , desespinamos, sacamos la piel y reservamos la carne del animal.

En un decilitro del mismo aceite confitamos dos dientes de ajo sin semillas , con un poco de cayena molida , dejamos enfriar un poco y vamos añadiendo la carne del jurelo , triturando poco a poco , añadiendo si hace falta, mas aceite virgen extra y unas gotas de leche , si fuese necesario para hacer la brandada de manera tradicional.

Metemos la brandada en una manga desechable , para inyectar en los pimientos frios, acompañando de unas patatas y una ajada tradicional , es un plato 100% gallego, barato y sabrosísimo gracias a los ingredientes naturales y de calidad que disponemos en esta época del año.

Se pueden gratinar en el horno un minuto , y el pimiento se pondrá dorado, uds eligen , también están ricos , a temperatura ambiente.

Que aproveche ....proximamente otra receta con "PEMENTOS DO COUTO"

Etiquetas:

lunes, 4 de julio de 2011

EDU HERMIDA , ALCALDE DE CANIDO REPUBLICA MENINERA






Conocí a Eduardo Hermida en el siglo pasado: personaje renacentista , divertido, ecléctico, irónico, cómico , femenino, pintor, cantante, provocador, espontaneo, cutredeluxe, pero sobre todo alcalde de su barrio de Canido , defensor a ultranza de su Ciudad , de su Terruño, de su Idiosincrasia, de la propia decadencia de su barrio y de su ciudad.

Conocedor de la falta de medios de su barrio le da un giro a la poesia y lo llena de Meninas , con la colaboración de un montón de chalados del renacimiento que sin animo de lucro y si, "CON DOS PINCELES" le dan al barrio un aire , que por lo menos la prensa le saca unas fotos ,hasta el mismisimo Moncho Borrajo ha pintado una Menina en una preciosa casa que podria serlo ...., hablamos de un nuevo SOHO , pero esta vez en Ferrol ? , ojalá , pero NO .

Son sencillamente "COSAS DE EDU " , el es así. Dandome un paseo por su barrio , comprobé que el tratamiento de respeto que le dan sus vecinos es de Alcalde ,de su microclima, de su Republica "Meninera" particular , bonito , muy bonito, nadie hasta ahora habia dignificado semejante abandono por parte de tantos gobiernos municipales.

Su OBRA PICTORICA la pueden ver en su taller , en nuestra Casa de Comestibles tenemos un cuadro de él , al lado de un PAMEN PEREIRA del 83.

Su obra va mas allá ,ilustraciones en diversos medios, destacando los libros de PUNVER, de una brillante YOLANDA CASTAÑO, libros para el publico infantil, "PUNVER" como asi se llama el Gusano medio punky , que al final es un pedazo de pan como todos los punkys que he conocido,

No puedo dejar de obviar la belleza de la obra de Yolanda Castaño con letras tan llenas de ternura y realismo como " Cuando dejo de ser flor, molesto " , que podría dar el titulo a una pelicula muy femenina , y es que EDU HERMIDA , es el "eterno femenino", como decian los poperos de LA MODE en los 80 .

Además nos queda la faceta de cantante de EDU , su duo con PEPE MENDEZ (Ex Doré), coruñes de toda la vida , retratan en sus comicas versiones , con ironía , humor versiones de temas conocidos por todos, canciones de todos los tiempos , pero con retranca gallega....
Edu y Pepe se cachondean de la decadencia cutrelux que nos rodea y tambien de todo lo que se mueve a su alrededor, abstenganse personas sin sentido del humor , mejor vayan al futbol que a un concierto de los " FABULOSOS CUBATAS DE FOCKINCK BROTHERS" que asi se hacen llamar .....

Les dejo algunas fotos del estudio de EDU HERMIDA en Canido , no les doy la dirección , si preguntan por él en el barrio lo llevarán hasta su casa , la casa del alcalde de la republica "meninera"

No puedo pasar por alto y dejar de escribir aqui con su permiso ,unas bellas y realistas letras de Yolanda Castaño:

" Al pez débil la corriente lo llevará a algún lugar seguro"

" El pez fuerte estará solo, en un esfuerzo que se multiplica"

Permitanme Sres/as artistas que aqui cito , dedicarles un tema del año 1984, del increible grupo que ha pasado desapercibido con tanto talento , THE PALE FOUNTAINS , ha sido uno de los mas escuchados por mi ya tarado oido , (debe de ser por culpa del algún vecino) , hace unos dias solo habia 50 reproduciones en Youtube de este tema "Abergele Next time", en castellano : "La proxima vez en Abergele" , podriamos decir : Quedamos TODOS... " La Proxima vez en Canido".


Gracias Edu , me voy a tu republica "Meninera" , y en compañia de tanta inteligencia cocinaré mucho mas feliz.....

Etiquetas:

domingo, 3 de julio de 2011

MELGACHO Y GAMBAS DE PALAMOS






Estimados Comensales
El temido Julio ha llegado, ni un guiri se atisba por la calle San José ....sin embargo los habitantes de esta urbe parece que se han ido corriendo.

Mientras ocurren todos estos fenómenos veraniegos , inclusive la canción del verano , la cual afortunadamente no se cual es, nos hemos dado un pequeño homenaje el numeroso equipo de Casa de Comestibles , comiendonos este delicioso MELGACHO CON GUISANTES , recordando con emoción el de la maravillosa CA NA TONETA , del que hemos hablado hace unos dias.

Cuando llegué esta mañana al mercado de la Plaza de Lugo , estaban todavía retorcidos, el pescadero los puso derechos dandoles un giro brusco a modo de sacacorchos, el rigor mortis era total .

Les dedo la foto de este feo pero riquísimo animalito marino...

Para contrarestar , (lo digo por lo modesto del precio del melgacho , dos euros la pieza ) , a uds les he comprado unas GAMBAS DE PALAMOS , cuyo precio pueden ver en la factura, un lujo de vez en cuando no está mal ....con moderación que estas gambas crean adicción.

Tambien les dejo foto de las magnificas gambas que hoy nos han llegado frescas desde Palamós.

Y nos han llegado también los incomparables PEMENTOS DO COUTO , (IXP) , de los que hablaremos en un proximo post especialmente de este magnifico producto y trabajo realizado por la Cooperativa , una maravilla de comestibles ¡¡¡

Que disfruten del verano ¡¡

Etiquetas: ,