domingo, 28 de noviembre de 2010

DE NUEVO CON UDS



Estimados comensales:
El proximo miercoles DIA 1 DICIEMBRE , después de unas pequeñas vacaciones , volveremos a atenderles en nuestra modesta "Casa de Comestibles".

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jueves, 25 de noviembre de 2010

NISCALOS CON PIERRE CARDIN


Estimados Comensales
Llega uno de los meses mas temidos del año,la inflación se dispara ,los estómagos ,el colesterol, el precio de las centollas , los camarones suben y suben , la idiotez consumista se apodera hasta del mas cutre , que hacer ante esta ola de mensajes publicitarios , luces engañosas y atascos multiples en dirección de los centros comerciales , pues muy facil , Ni Caso.
Pero hete aquí , algún comerciante de los de antes , cansado de que le digan :"Es que la gente va al Corte Inglés a comprar , pues hay de todo...." , se le ocurre la brillante idea que ilustra la foto , genial ¡¡ Niscalos con Pierre Cardin en el escaparate ...¡¡

La supervivencia en estado puro , comercios que se resisten a ser devorados por el gran Tsunami de la modernidad y de una Europa amenazada por pasarse de vueltas, ya lo decía el grupo asturiano "Los Ilegales",allá por los años 80 , en un tema incluido en su primer disco. "Europa ha muerto", si tienen la oportunidad de escuchar la letra de su canción , es muy apropiadada para la ocasión , yo añadiría , como lo hice en su dia , "Si esto es Europa , yo prefiero ser de Moeche" (Moeche , pueblo de la provincia de La Coruña , donde se come una carne excelente en Casa Pena )

Volvemos a estar con uds el dia 1 de Diciembre .

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miércoles, 24 de noviembre de 2010

VOLVEMOS...





Estimados Comensales
Hemos estado unos dias desconectando de la rutina , no he dejado de cocinar , ya que nos hemos dedicado a la pesca y a la caza , aprendiendo de personas sabias que gratuitamente , simplemente con escucharles , te enriqueces.

Fruto de esto , he tenido que cocinar este impresionante pez llamado "DENTON" que pesaba 2,8 kg y que no navega por aguas atlanticas , pues es un pescado mediterraneo , su aspecto es muy parecido a un PARGO , y su carne blanca y apretada es de una calidad similar a la de nuestras lubinas , un placer ha sido cocinarlo en buena compañia, como tambien dos Langostas blancas Mallorquinas , especie dificil de conseguir , las cuales di buena cuenta en una "Caldereta de Langosta como la hacen en Fornels" , todo bajo el recetario tradicional de cocina mediterranea, como mandan los canones.

Pero no se preocupen , el próximo miercoles dia 1 de Diciembre , de nuevo cocinaré en nuestra CASA DE COMESTIBLES , me encontraré de nuevo con atlanticos Abadejos , Meros, Robalos , Sargos y demás familia de espectaculares pescaditos que habitan nuestra costa , lo peor serán los precios de Diciembre , ya he visto que la Centolla ha salido cara el primer dia después de su veda...sin palabras , todo se arreglaria con un poco de inteligencia , pero no voy a entrar en polemicas , solo compraré centolla , a partir del 7 de enero , que es cuando mejor está de precio y de sabor, allá uds ...

De momento informarles que : EL DIA 1 de DICIEMBRE , estaremos de nuevo con Uds en CASA DE COMESTIBLES.

Gracias por habernos llamado estos dias .

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domingo, 21 de noviembre de 2010

VERDURAS ...






Hacia tiempo que no comia tantas verduras , la verdad es que con estos mercados de verduras "eco" que les muestro en las fotos es dificil no disfutar de ellas , unos dias de vacaciones , desconectando de la rutina te hacen observar los cambios en las preferencias del consumidor , interesante ..., todo ello me reafirma en mi filosofia gastronómica, naturalidad , sencillez , producto humilde o producto menos humilde pero sin petazetas..., ausencia de adornos superfluos , ausencia de lujos innecesarios, hay que ponerse las pilas ,el renacimiento gastronómico ya está llegando en otras latitudes , ya se han firmado este año buenas cuentas de resultados , pero el Tsunami de mediocridad del que hablaba en este blog , está desapareciendo poco a poco, devastadores de la gastronomia están intentando traspasar sus "restaurantes" ( o mejor dicho sus "Comedores" ).

En Galicia todo llega un poco más tarde , creo que todavia estamos en una época , en que se aprecia mas el "envoltorio" que lo que hay dentro.
Esperemos que la cultura , las microacciones individuales de personajes muy interesantes ,y la caprichosa naturaleza nos sirva de guia para seguir haciendo nuestra particular "Cocina Protesta" y que podamos seguir en "La Resistencia" lo que de momento es un gran logro en los tiempos que corren, y Uds son los personajes mas importantes de todo esto que les digo , gracias por llamarnos a menudo.

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miércoles, 17 de noviembre de 2010

EL ARTE DE LA CETRERIA








Estimados comensales:
Como ya les decia en el post de la becada , el tema de la CAZA es mas serio de lo que uds se encuentran habitualmente, a mi por supuesto "subjetivo" entender se ha vulgarizado de tal manera , que muy poca gente la ha degustado como mandan los canones.

Hoy ,cualquier atrevido , llega noviembre y coloca un cartel que pone "Jornadas de Caza" y se quedan tan anchos , te hacen un guiso de jabali , otro de venado y un par de pajaros de granja y ya está .....al microondas .

Se necesita profesionales que capturen las piezas y profesionales en la cocina , no aficionados,(ver post sobre la becada)

Hace un par de dias , quedé impresionado con lo "Cetreros de Baleares" a los que conocí en Pollensa ( a pies de la tramontana mallorquina ),utilizan el arte de la CETRERIA para la caza de Perdices Rojas , Liebres y Conejos de Monte , además de otras especies de volateria mas pequeñas.

El AGUILA PERDICERA (en fotos de la mano de su entrenador ), suele rondar los 70 cm de longitud , con las alas abiertas su envergadura oscila entre 150 y 180 cm , ronda los 2 kg de peso y su longevidad hasta 45 años , el entrenamiento de estas aguilas hace que exista una simbiosis entre su adiestrador y el ave , como demuestra la foto , siendo un ave agresiva , parece aqui todo lo contrario, pero no piensan lo mismo sus presas , las perdices rojas, las liebres y conejos de monte, y sin ningún "fusilamiento" , como los cazadores de Valdoviño que habian comprado el uniforme en un conocido centro comercial.

EL HALCON PEREGRINO , es alucinante la pinta que tienen , parecen que han ido a la peluqueria rasta , sus adiestradores son gente muy especial , se lo aseguro.
Llegan a medir entre 34 y 58 cm, y con la alas abiertas entre 80 y 120 cm de envergadura , son un espectáculo , pueden alcanzar en vuelo en picado la velocidad de 300 km/hora , y algunos vendiendonos el Tren de alta Velocidad a estas alturas de siglo...suelen fallecer a los 15 años maximo , claro está con las carreras que se meten....les encantan los patos , palomas y volateria menuda .

LA LECHUZA , en la foto un ejemplar espectacular , miden sobre 35 cm , pero no llegan a un metro de envergadura , su longevidad es como la de los halcones , 15 años .

Escuchando a todos estas personas que se dedican al Arte de la Cetreria , y el mimo que tenian con sus Aguilas , Halcones y Lechuzas , me pregunto , si no estamos haciendo las cosas muy mal , poca gente sabe lo que se está comiendo, se desconocen las procedencias de ciertas "Piezas de Caza" , y del arte de su muerte menos , algunos han muerto tristemente o a perdigonazos de unos domingueros, en una granja de perdices , yo si fuera una perdiz , preferiría que un Aguila de 45 años me echase el diente y morir en el duelo , total de algo hay que morir....

Hoy más que nunca necesitamos TODOS , el conocimiento de muchas personas de edad avanzada , que probablemente sean mas jóvenes que muchos DNIs, pero su sabiduria nos pueden guiar como estas "Aguilas Perdiceras " a capturar la presa deseada.

Les dejo estas fotos de los CETREROS DE BALEARES . Enhorabuena Cetreros

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lunes, 15 de noviembre de 2010

RESTAURANTES MINI



El pasado viernes ,una inteligente comensal, me ha traido a nuestro mini restaurante, un articulo publicado por el Diario El Mundo (10.Nov) sobre el chef japonés YOSHIAKI TAKAZAWA , cuyo restaurante en Japón solo atiende a un maximo de 10 comensales , nuestra inteligente comensal , nos trajo el articulo por similitud de su filosofia con la nuestra (con un maximo de 15 comensales ), claro está que el escenario es bien diferente, pues TAKAZAWA cobra por comensal 200 euros , vinos aparte, y nuestra media de precio ronda los 40 euros.
Su filosofia esta basada en las conversaciones previas con sus futuros clientes, sea por telefono o internet ,y se adivinan las preferencias del consumidor , yo he hecho esta llamada desde este blog hace tiempo , de que uds nos hablen , organicen sus menus , para una mejor satisfación etc... sin demasiado éxito , solo un pequeño numero de clientes organizan sus homenajes , dejando todo al aburrimiento de una carta escrita , sin poder personalizar su menu para uds y sus invitados.Sigo insistiendo :"Hablenos, preguntenos (preguntar es de sabios)...

Lo que está claro es la tendencia de cada vez restaurantes mas pequeños donde el chef trabaja solo (igual que TAKAZAWA y un servidor ) sin ayudantes ni gente gratis de escuelas...y esto hace sostenible pequeños proyectos personales , que si fueran por el camino del lujo y la ostentación los haria dificilmente viables hoy en dia.

En Galicia solo conozco uno con parecida filosofia , el del incombustible y querido "Quike Martinez" en Padrón : "La Casa de los Martinez " , con su limitado numero de plazas y su filosofia gastronomica , ahí está dando guerra desde hace tiempo , ganas tengo de ir a comer unas "Carrilleras como le gustan al cura de Rois"

En Larage-Cabañas , Suso y Maria llevan años atendiendo sus dos mesas (para dos y cuatro comensales, y no se pueden unir) , además tiene una barra donde chatear excelentes caldos , donde caben una docena de personas , "VINOTECA O GAITEIRO" , se llama el lugar , pero no se lo digan a nadie ...guarden el secreto , no hacen bodas...

En Madrid destacaria el restaurante de PEDRO ESPINA , "RESTAURANTE SOY" en la calle Viriato 58, local sin cartel en la puerta , libre de humos como nosotros , debido a lo reducido de su aforo , 15/16 plazas. (restaurantesoy.com)
Filosofias parecidas y una conclusión, no hemos llegado a ella por una casualidad.

Por el mundo adelante existe esta tendencia hace tiempo , en Paris recuerdo un Japones de 14 plazas , cuyo menú cotiza a 180 euros mas vinos, no recuerdo el nombre del chef.

En Vacone un pueblo de la provincia de RIETI (ITALIA) está el mas pequeño del mundo , solo una mesa para dos personas , eso si cuesta sentarse 250 euros por persona, mas el Vino que uds eligan...un autentico lujo , hay que reservar con muchisima antelación, el restaurante se llama "SOLO PER DUE"

En un pueblo de FINLANDIA tenemos otro Mini Restaurante el "KUAPPI IISALMI" , este tiene una sola mesa para dos , y además una mini barra para dos para tomar el aperitivo.Es mucho mas barato que el anterior ,se ubica dentro de una pequeña cabaña de madera.

Takazawa en el articulo del Mundo criticaba a los que quieren comer gratis a costa de
los mismos y arremetía contra la michelin , diciendo que no creia en las estrellas ...mas o menos como lo que he dicho en este blog hace tiempo.

Gracias a los que nos entienden.

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viernes, 12 de noviembre de 2010

INFORMACION




Estimados Comensales:
Como algunos de uds saben, la zona de la Plaza de España se encuentra en obras , ya pronto finalizan ....nosotros recomendamos aparcar en el PARKING del BOULEVARD DEL PAPAGAYO , a 200 mts de nuestra Casa.
Hay algunas curiosas señales "improvisadas" ... que dan buena cuenta de la excelente coordinación de todo el tinglado que han montado. (aqui les dejo una foto de una que es de dirección prohibida...)

Pronto llega Diciembre , les aconsejamos para esas fechas , organizar sus menus con el tiempo necesario, tenemos a su disposición varias alternativas para no alterar demasiado el bolsillo , pero cuanto menos tiempo y mas improvisación , el mercado de Diciembre se dispara, estamos encantados de facilitarles sus fiestas.Consultenos.

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viernes, 5 de noviembre de 2010

EL MERCADO ...después de un puente.






Estimados comensales:
Después de este ultimo puente , el martes me acerqué a los dos mercados donde suelo "ir de pesca" , el Mercado de la Plaza de Lugo y el Mercado de San Agustin.

Me pasó lo mismo que despúes del puente del Rosario/Pilar en Octubre, te das una vuelta por el mercado el primer laborable de la semana , y el panorama fue el mismo : "Desolador" , bancadas cerradas , peixes ya fatigados de estar de caja en caja , cierto tufillo a amoniaco , en fin , me fui de vacio el martes , nada me gustaba para ofrecer a mis comensales , el tema de la verduras era parecido , daba una sensación de poca frescura , de demasiado tiempo de almacenamiento, me decía una frutera , es que son del viernes pasado , con tanto festivo ¡¡ , si pero hoy es martes y ud tiene en su puesto unos esparragos de Perú que llevan seguramente un mes en La Coruña.

Haciendo un simil con el argot taurino , el mercado del martes en La Coruña , pitos y tres avisos.

El miercoles no era para echar lagrimas de alegria, "pitos y algún aplauso" , estas fotos son de ese dia, compré unos percebes (pequeños) que me habian encargado para ese dia , en el magnifico puesto de Mariscos Aurora , tambien unas almejas y lo más destacable la aparicion de las Zamburiñas Gallegas.

En el puesto de Marcos Rabina unos Sargos y una Lubina , de ahi son las fotos , pero me pregunto yo ¿ como una ciudad como La Coruña , tiene estos altibajos tan grandes en el mercado ? , ya se que todo se mueve por la teoria de la oferta y la demanda , y que esta está un poco "tocada" , lo sé , pero mi modesta opinion es que EL MERCADO debería ofrecer MENOS CANTIDAD y MAS CALIDAD , sobre todo menos cantidad de productos estresados que nos vienen de otras latitudes y que hacen la competencia a nuestros jurelos , a nuestro exquisito abadejo (por cierto en plena temporada) ,a nuestras alfondigas/rubios etc....

Hoy viernes la cosa pintaba mejor , pero todavia habia restos del puente , esos tufillos .....

Les dejo una foto del sufrido repartidor de NEIRADIS (NEIRA) que nos suministra el chocolate Valrhona , El Bacalao Rafols , el aceite arbequina de la Boella ....etc ,en un monumental atasco en la plaza de Pontevedra , al lado del Mercado , ¡ Que dificil es a veces tener comestibles a la altura de la calidad que queremos ¡

Pronto llega Diciembre , mes donde la picaresca y el timo gastronómico es el denominador común y para nosotros los artesanos ( la industria tiene muy buenos almacenes y congeladores ) , es muy dificil comprar a un precio razonable.

Programen sus menus con el tiempo necesario, después sale en la TV de que sube la inflación por culpa de los excesos navideños en alimentacion.Si hacemos un uso más racional de los Mercados , no tendria que suceder estos desajustes.
Ya se que no lo harán , pero les aseguro que todo esto tiene arreglo. Gracias por entenderlo.

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jueves, 4 de noviembre de 2010

LA RESISTENCIA ...



Estimados comensales
En estos tiempos gastronómicos que corren , en los que se premia la decoración de un plato antes que el sabor , incluso hasta la vajilla , antes que el producto , uno tiene que formar parte una vez más de "La Resistencia" , de no creernos todo lo que nos dicen , y sobre todo de tener criterio propio , veo , leo y conozco gente que no escribe con libertad , pues se les nota influenciados por el "Guru" de turno, allá ellos...

En el tema del vino , todavia es peor , charlatanes de feria , polvos mágicos en botellas de "diseño" , bodegas que no tienen viñedos , o los tienen a 1200 mts de altitud , como alguna que conozco... y presentaciones espectaculares que nadie cree en ellas.

Nunca me ha gustado que un comercial intente vendernos un vino diciendo que tiene 93 puntos parker , o que esta entre los diez mejores de la guia Peñin ,simplemente, hace en mi el efecto contrario, por una razón obvia , me gusta tener criterio propio, he bebido ya demasiados bodrios "con un marketing perfecto".

Disculpen uds , que me disperso... queria decirles que hoy nos ha llegado a "Casa de Comestibles" un regalo de Enric y Jou que estuvieron visitandonos este verano, si ya tener clientes es un lujo , tenerlos como Enric y Jou que nos envian desde Barcelona este interesante libro de "Alice Feiring" es ya la leche...gracias por dos motivos , uno por el libro y otro por entendernos tan rapidamente , de que seguimos en "La Resistencia " , no del modo que a mi me gustaria , pero es que mi cuenta corriente no es demasiado gruesa ....

Del libro de "Alice Feiring" titulado " La Batalla por el vino y el amor" o como salvé al mundo de la parkerización... ya ha comentado algo en su magnifico blog , Jose Luis Louzán (traslavitualla.blogspot.com) , por cierto Jose Luis echo de menos tus coloquios matinales en mi mesa de pase .

Todavia no les puedo comentar nada sobre el libro , pero me acabo de leer 35 paginas y promete, lo que no me cabe duda es que podria irme a cenar con la autora , pues también está en la Resistencia...

Gracias Enric y Jou .

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