PERDICES CON NISCALOS

Estimados Comensales
Ha llegado la temporada de caza , algunos ya andan con la escopeta cargada hace tiempo, y otros corren a comprar el traje completo a un conocido centro comercial...

Me decia hace años un conocido criador de una granja de perdices de Valdoviño , que EL personalmente soltaba perdices de granja en zonas arboladas para que volasen libres , y grupos de cazadores snobs , antes de que abriese la jaula para la suelta , y antes de que las perdices alcanzaran un solo metro de altitud , empezaban a disparar como locos , no llegando a escapar ninguna perdiz ni tampoco dar cuenta de ellas en un puchero.

Para todo esto hay que saber y dejarse enseñar por profesionales , por lo que el tema de la caza es un tanto peligroso , todavia no se de donde sale tanta cantidad , bueno si lo se pero no lo puedo decir...

Aqui les voy a dejar una receta tradicional de "PERDIZ ESTOFADA CON NISCALOS" pues no hay nada mejor que una setas para ella , y ahora que toca , pues a trabajar.

NOTA: Hay cocineros que cuelgan las perdices por las patas para hacer el "faisandage", unos dias en la cámara , si las perdices van a estar una semana , me parece que el olor de su sangre llega a sus pechugas, dandole un olor desagradable (de ahi el dicho , la perdiz con el dedo en la nariz) , por lo que me gusta más colgarlas de las cabezas para que su goteo vaya por gravedad por donde suele ella hacer sus deyecciones. Es para gustos , todo esta bien si el resultado es bueno.

En nuestra Casa de Comestibles hemos recomendado estas perdices con un tinto monovarietal de uva BOBAL ( la de mayor contenido en resveratrol , el resveratrol es un anti cancerigeno y un potente antioxidante que se utiliza en otros campos que tienen estos curiosos nexos de unión con la gastronomia), el vino en cuestión es un LA CASILLA 2007 , FINCA LA ESTRECHA de JUAN ANTONIO PONCE , un vino que nos gusta.

RECETA DE "PERDICES CON NISCALOS":


1/ CALDO DE VERDURAS

Es fundamental hacer un caldo de verduras , todas ellas picadas en brunoise , tomar nota :
2 cebollas
4 puerros
6 zanahorias
1 pimiento choricero
menudos de la perdiz, romero, tomillo , cogñac, setas deshidratadas o frescas, agua y sal,

sofriemos en ese orden todo lentamente , una vez incorporados todos los ingredientes lo cocemos max 30 minutos,y pasamos por el chino.

2/ PERDICES:

Doramos perdices rebozadas en harina ligeramente en aceite de oliva , picamos en brunoise dos cebollas y dos puerros y sofreimos en una tartera ancha en oliva , añadimos hierbas aromaticas (tomillo, romero) y añadimos las pedices .

Añadimos (Para 6 perdices) 1 dl de vinagre de jerez de calidad (mejor de 24 años) , y 4dl de blanco seco tipo fino o manzanilla mejor... reducimos 7/8 minutos.

POCO A POCO añadimos el caldo de verduras , dejando que cubran las perdices, cociendo a fuego "Chup chup chup ..." tapado durante 90 minutos, en los que los olores que van saliendo de la tartera nos harán abrir una botellita de vino para ir abriendo el apetito, cuando falten 30 minutos incorporamos los niscalos bien limpios y alguna otra seta que creamos conveniente , si es mas delicada mas hacia el final.

Que disfruten con el Otoño .

LA BECADA:RITO COPROFAGICO

La BECADA , la ultima transgresión en la cocina, ha pasado desapercibida a los moralizadores oficiales, a modernos de enciclopedia japonesa, a gente del chill out gastronomico, y a pesar de los pesares sigue desafiando nuestros sentidos con sus sabores (o perfumeres...) mas profundos.
Joya incomparable del sentido del gusto,y placer absoluto cuando se ingiere como mandan los canones.

La ultima BECADA que cociné fue hace tiempo, ya se sabe que estas aves tan ancestrales con pico y cabeza no son santo devoto de la modernidad , y menos que sus intestinos formen parte de tan extraordinario sabor.
Como he dicho la ultima que he comido fue en el templo del Maestro Micologo Pedro Roca de Santiago de Compostela, y su cazador era miembro de su equipo de sala, excepcional es la forma de cazarla, SOLO AL PRIMER DISPARO...si no es asi , no vale , para evitar de esta manera que el lance con el ave , vacie el contenido de su conducto intestinal , IMPRESCINDIBLE para lograr el maximo desarrollo de sus aromas ancestrales.

Es decir: arte , profesionalidad, precisión en el disparo, y si alguíen ha comenzado el rito con tanto celo , el mismo o más necesita el pequeño pájaro en la cocina : Un Profesional.

Este rito coprofágico que en ella se da y que solo se mantiene en ella como norma gastronómica , nos acercan a los tabús gastronomicos que la convierten en el ultimo mito aún admitido (solo en restaurantes con verdaderos profesionales de la cocina )si no , no valdria la pena el sacrificio del animalito, pues alguno ligaria sus intestinos con Xantana , para hacer una Mus.

Pues todas sus recetas exigen en su ritual la presencia de sus "intestinos" bien repletos , de los que saldrá una salsa imprescindible para su acompañamiento.

Una de las recetas mas clasicas, "Becada a la Vasca " sus intestinos bien flambeados acompañaban una generosa y bien condimentada tosta de pan frotada con ajos que actua a modo de esponja , y embebe sus deyecciones y los jugos del animal.

No existen demasiadas recetas , en libros actuales, esta que les comento , ha salido de un libro de Alejandro Dumas (padre) , su "Gran Diccionario de Cocina" y le atribuye la autoria nada más y nada menos que a Brillat Savarin.

En otra ocasión les dejo aqui la receta , pues es muy larga , pero sres comensales si uds tiene un cazador a mano, que en primer lugar encuentre una Becada (que las hay , pero hay que saber...) y que acierte con el tiro a la primera , me llaman y me la traen a Casa de Comestibles , se las cocinaré con mucho placer , y con la magia que supone este pájaro...

LOS PRIMEROS PETAZETAS DE OTOÑO...

Estimados comensales
Ya que he leido tantos disparates ultimamente ,(el ultimo es que tenemos a alguien que nos patrocina el restaurante...) he decidido que la empresa que fabrica los "Petazetas" sea la elegida por nuestra modesta empresita ...si ellos quieren patrocinarnos.

Como hay gente, (no comensales...los comensales son personas que se sientan correcta y educadamente en una mesa con servilleta, para comer , principalmente , y hablar serenamente con sus amigos o invitados , haciendoles la velada mas agradable...dandole a su estómago las mejores sensaciones dentro de un presupuesto sostenible para la economia de cada uno.)que han tomado los blogs gastronomicos como si el SALVAME DELUXE JASTRONOMICO, se tratase , y yo (que tengo mucho sentido del humor) no quisiera darle de comer a Beeelen Esteban y todos los frikis que la acompañan , pues ya tengo miedo...de que me aparezcan,entonces les voy a poner unas fotos de los primeros "PETAZETAS" del otoño gallego que nos han llegado a Casa de Comestibles , para recordarles de nuevo que "CHUCHES" no vendemos....

Y ahora ya en serio , como siempre...(si nos dejan hablar).
Nos han llegado a nuestra mierdita de restaurante los primeros Boletos Edulis, y los primeros "Lactarius Delicius" (uy que pretencioso...sabe latin ) , llamados Niscalos o Rovellones en Cataluña, les dejo una foto del momento , que para mi es muy importante.

Lo POCO que se del mundo de la micologia , se lo debo en primer lugar a mi "CURIOSIDAD" y antes que en primer lugar a La Asociacion Micologica Viriato de FERROL , que en los años 80 fueron pioneros en Galicia en estos temas (esos si que eran vanguardistas y no el sifón), tengo en mi poder libros de los años 76/78 , que si alguno de uds quieren ojear no duden en pedirmelo, Tina Cecchini, Tomas Urrialde , Frank Lemonde y otros autores escriben sobre sus experiencias toxicas , alucinogenas y gastronomicas de las setas.

Corrian en esos años una especie de "Renacimiento" de "curiosidad" por saber y mejorar , en un ambiente , siempre agradable , las cisternas de los w.c eran secundarias , recuerdo cuando encontramos cerca de San Andres de Teixido un Champiñon salvaje ,cuantos años hace y cuantos años acordandome de esa "EXPLOSION" de "SABOR" , (lo de la explosion es haciendo simil con los petazetas...para que me entiendan.), las Amanitas de los Cesares , los coprinus, las trompetas de los muertos, las murgulas , colmenillas, los "Bonetes de Soria", especie de múrgula medio tóxica que hay que cocinarla bien y no comer demasiadas...en fin SABOR, SABOR y mas SABOR, era normal que en una noche en mi restaurante BORONA de Ferrol , entrasen kilos de boletos, de lenguas de gato (hydnum repandum) , niscalos, cantarelas cibarius, y procediamos a su escaldado para su conservacion (varios metodos , que explican estos sabios libros)

Si alguien de los que escriben de gastronomia recientemente , probase un Champiñon de verdad , salvaje, quedaria posiblemente mudo, sin saber que decir.

Estoy muy agradecido a aquellas personas anónimas de VIRIATO ASOCIACION MICOLOGICA , que sin animo de lucro y simplemente por compartir conocimientos y hablar de lo que les gustaban , compartieron conmigo en mi ex restaurante Borona de Ferrol aquellas experiencias, y como hoy todavia conservo la amistad y respeto por su trabajo , quiero recomendar desde aqui el mejor restaurante con el mejor profesional MICOLOGICO de Galicia y miembro en aquel entonces de VIRIATO ASOCIACION MICOLOGICA, el CHEF PEDRO ROCA , y su RESTAURANTE PEDRO ROCA en SANTIAGO DE COMPOSTELA, a primeros de este año , todavia recuerdo el menu que nos ofreció , después de varios entrantes y un Choco magnifico , continuamos con una Espectacular Lamprea y finalmente una "Inaudita para comedores de chuches" BECADA con su cabeza y pico en el plato como mandan los canones gastronomicos , no pudiendo dar ni una cucharada a los dos postres por tener una especie de excitación aviar durante todo el dia, de hecho ni cenamos y todo con un precio , si BARATO , muy barato para el trabajo , el producto y muchas mas cosas que no quiero alargarme.

Les dejo para los que me conocen hace años , el primer cartel de la semana de las setas que hice en 1988 en BORONA , gracias a Jose Luis (que iba al monte mas que yo ) y a sus compañeros de Viriato.

MI EQUIPO DE COCINA

Estimados Comensales:
Para que nos conozcan mejor ...les voy a presentar a mi "internacional equipo de cocina" (de abajo hacia arriba en las fotos)

En el puesto de PINCHE DE COCINA: "LE ROUET" ella es Francesa ,me pela todo tipo de verduras , y es una increible cortadora de hilos de patata , de yuca , de manzana etc...tambien ejerce como mandolina tradicional ,ni protesta .

En el puesto de AYUDANTE DE COCINA : "LA CORTADORA TRADICIONAL" esta es la unica española del equipo , además de un servidor, ya saben que hace muy bien carpacios , finas rodajas para raviolis , es la máquina que uds ven en todos los sitios cortando casi siempre jamón , aqui esto si que no tenemos. Es una buena ayudante , aunque no es "vanguardista" como diria alguna...

En el puesto de "PANADERA" tengo a la "KITCHENAID" esta es "americana" , si una americana en mi cocina , carayo ¡¡ , bueno nacio en America hace 90 años (está un poco mayor...)pero llegó a Europa de la mano de Whirpol en el 86, conmigo lleva un año y ha jurado jubilarse en La Coruña , pues no quiere volver a EEUU.

En el puesto de "JEFE DE PARTIDA DE SALSAS" tengo a la "TERMOMIX" , ella es Alemana - Francesa , y es que nació con la eclosión de la cocina francesa de hace 30 años, que demandaba una batidora caliente, ni se me rebaja ni me saca el convenio de las 40 horas , trabaja como una condenada , y con el glamour de una Francesa , no mancha ni el mandil, una maravilla.

En el puesto de "CUARTO FRIO: HELADOS" tengo a un Suizo el "PACOJET" , maravillosa sorbetera que turbina los helados que el chef (un servidor) hace o bien en la Zanussi, o en la Termomix , o en frio con la BRAWN MINIPIMER,depende de que tipo de helado realice , la inventó un cocinero suizo , lleva conmigo desde el año 99, somos ya inseparables.

Estoy contento con mi equipo de cocina , no se me han rebajado nunca , hablan todos el mismo idioma , y ni gritan , solo hace un poco de ruido la Pacojet cuando Uds sres comensales pien un helado.

Me gustaria tener una maquina de vacio, un ronner , un mini convother y un mini abatidor , pero mis siete metros de cocina de momento...no dan para más.

Saludos de todo el equipo de cocina¡¡

PRIMER ANIVERSARIO

Estimados comensales
Dentro de unos dias , nuestro periplo en La Coruña , cumple UN AÑO , si ya ha pasado un año , sería este el momento de valorar si ha merecido la pena o no , nuestra pequeña inversión en un modesto local , para otear un mercado inestable , más en esta ciudad , donde el ¿Caro o barato? es la pregunta mas habitual (independiente de la calidad o elaboracion artesanal o no del producto)

Podria ser diplomatico , pero me voy a mojar . como es habitual.

Es lamentable , diria que muy lamentable , comentarios que he leido en blogs sin filtro , donde cualquier friki puede decir estupideces sin dar su nombre, el ultimo que he leido en el blog de Pantagruel , es que una pareja ha comido en nuestra "modesta casa" eso si es verdad , y asi lo hemos dicho siempre, desde el primer minuto de nuestro blog,que habia comido "LENGUADO" y que tenia espinas .... lo siento pero un servidor , hace la compra TODOS los dias y NUNCA EN UN AÑO , he comprado LENGUADO en esta ciudad, asi que no sé donde han comido estos señores que les molestaba la cisterna del W.C , la cual yo nunca he oido , y paso muchas horas dentro de nuestro minusculo local.

Si un local modesto como el nuestro , no puede tener productos del nivel de los pescados y demás comestibles que compro , y venderlos según los parametros que hacienda nos obliga , es decir sacar rendimientos netos a todas las facturas que pagamos , apaga y vamonos a otra CIUDAD , ¿donde estamos?.

Les puedo dar solo un dato, el precio del pan , mantequilla , aceite que servimos en nuestra casa , NO CUBRE el 1,5 euros que cobramos (iva incluido), es deficitario , y los pescados , no tienen el rendimiento neto que exige la "Economia actual" , ahora bien ya me he dado cuenta de que aqui no se hacen "ESCANDALLOS" en los restaurantes ni fichas tecnicas de costes , asi nos luce el pelo.(abren y cierran restaurantes cada mes )

Nos critica un anonimo que hay ruidos en la cocina ....esto ya es demasiado ¡¡ , si claro , creo que La Coruña es la ciudad mas RUIDOSA en la que he vivido, sin duda, pero creo que merece la pena cuando uds piden un helado , yo y mi Sorbetera Pacojet hacemos un poco de ruido para que mis helados lleguen a la mesa con la textura perfecta, y es preferible a compralos a una INDUSTRIA que los tiene congelados hace años , y elaborados con "grasas ,carragenatos y saborizantes, con glutamatos y demas productos quimicos " por eso prefiero hacer 30 segundos de ruido de "Pacojet" que darle "quimica" a mis comensales preferidos. ( Es simplemente calidad hecha en el momento para uds , aunque hay gente que no lo valora )
Otros ruidos en la cocina , significan que se cocina TODO en momento , que es VERDAD lo que uds se comen , no esta PRECOCINADO y recalentado en algun sistema silencioso,seguro que a más de un comensal le gusta ponerse delante de un Tepanyaki de un Restaurante Japones "fashion" a ver como crepitan los pescados que se van a comer...es cuestion de cultura y gustos.

Estamos muy contentos que nuestros enemigos ya no vengan por nuestra modesta casa , con todos estos inconvenientes , la cisterna , el ruido de la cocina a la vista ,(procuraré gritar menos a mi amplio equipo de cocina....) etc...y recomendamos tal y como está el tema , que no juegen con el patrimonio ajeno gente anonima que parece que solo quieren hacer el mal ,y una petición al Sr Foucellas con su blog , es que filtre un poco , si su blog es por el bien de la gastronomia , haria falta algún filtro ,siempre son los mismos , con las mismas perlas.

Celebraremos nuestro aniversario a pesar de la rabia que tendrán nuestros enemigos , y con nuestros cada vez mas amables comensales ( ya ha habido un gran filtro ) disfrutaremos con nuestras "Lubinas , rapes , venados , calamares , chocos , sargos, pargos , remolachas , panes , helados ruidosos , postres artesanos, vinos estupendos a buen precio ,etc ... y quintos de la estrella a 2,8 euros , pero NO TENEMOS LENGUADO ¡¡¡ de momento ....

PD: tambien disfrutaremos de nuestra música (que se oye muy bien como dijo el Sr Carballeira)faltaria más ...

BOMBONES

Estimados comensales
le ruego me perdonen por las fotos de las visceras , no me queda mas remedio que ponerles unos bombones para suavizar tanta "realidad", espero se tomen esto con sentido del humor , que además de para cocinar tambien estoy para otros placeres de la vida, no todo va a ser tripas...

LO QUE NO SE VE DE LA COCINA...HOY:SANMARTIÑO

Estimados Comensales, estimados enemigos,y estimados eruditos gastronómicos:
En este divertido (para mi ...) mundo "jastronómico" en que habito, no todos los dias son iguales , de ahi a veces lo trepidante , lo espontaneo , lo improvisado , de mi profesión.

Desde la aparición de Carlos Arguiñano en las TV , hace ya muchos , muchos años...muchas madres vieron el cielo abierto para que sus hijos fueran "Cocineros" , (Javi por que no estudias cocina ....) he tenido en mis equipos chavales con este perfil , uno de ellos hace años aqui en La Coruña, dejó la profesión por que se salía muy tarde , y sus amigos lo esperaban en la puerta todas las noches para ir a la disco, "total mi padre me da la paga igual el fin de semana" , me dijo ... esto eran los resultados de tan mediatica profesión.

Hay cosas que no se ven , ni salen en los medios , un amigo cocinero me comenta que en su Web le censuran todas las manchas de sangre de los pescados por que da grima , solo salen las fotos del plato en cuestión , después de media hora de "estilismo" darle un toque de color con unas gotas por aqui y algo de brillo por allá...por eso muchos eruditos de la materia (no profesionales) se piensan que cortar una pieza de pescado como este San Martiño (Gallo de San Pedro en otras latitudes) de 4 kg , es igual que cortar 4kg de Jamon York en lonchas, asi estamos, hablando tonterias.

Estos dias en que ha vuelto a la actualidad el escritor Mario Vargas Llosa , recopilo una frase de EL , "LA VERDAD ESTA ACOSADA" y extrapolarla a lo que me toca y me importa, y encaja perfectamente , la unica verdad de este SAN MARTIÑO son sus 4,5 kg de peso , el resto siempre es subjetivo , aunque sea VERDAD ; en un pais donde la mentira , el chismorreo , y el ocultar la realidad es lo que más se estila.

Les dejo fotos de este espectacular San Martiño , que pesaba 4,5 kg , cuyas huevas pesaban según mi bascula 993 grs , y sus higados y visceras (que asco ...)385 grs y su cabeza y espinas 1,4 kg (no me cabia en la bascula ) , con lo que de SAN MARTIÑO NETO , nos ha quedado sobre 1,5 kg , esta claro y es VERDAD que no es Jamon York.

ADIOS VERANO ...

Estimados comensales
se nos va el magnifico verano y se acelera la llegada del otoño, debido a estos fuertes vientos y chaparrones que han llenado el suelo de hojas , de repente se dan circustancias extrañas (gastronomicamente hablando...) hoy he comprado los primeros "Boletos Edulis" y como ha salido el sol por la tarde , una pequeña barca ha capturado , quizás los ultimos "Chipirones" de la ria de la temporada , diminutos y pletoricos de sabor, una maravilla, juntos podrán cohabitar brevemente , eso si, en un plato cuya temporada es tan corta como caprichosa, pues tiene que darse el favor de la naturaleza en el monte y un favor similar en el mar.
Algún "afortunado" comensal dará cuenta del plato , esto solo se puede encontrar en restaurantes que buscan los mejores comestibles de temporada , nunca en lugares con cartas enormes con 50 platos estandar, poca gente valora esto, por esto somos tan pequeños, y no se engañen ustedes , es un lujo ,

La Cocina del Otoño me suscita recogimiento , guisos con calma , sin estrés , serenidad, hay pueblos que cambian de olor por sus chimeneas, que huelen a madera de encina , otros mas modernos huelen al gasoil de sus calefaciones, mi cocina me gustaria que oliese a Niscalos, a Boletos Edulis , a Cantarelas cibarius , a Trompetas negras, a Amanitas , a Perdices ,a castañas, a jugos de carnes fibrosas con trufas , a una Pepitoria , a una Caldereta de Bogavante , pero sobre todo que huela a frescura.

Hay algunos platos , que por lo que siempre digo "el capricho de la naturaleza" nos impide tenerlos fijos en la carta semanal, pero si uds nos lo encargan unos dias antes , doy fe de que me subo al monte o a la ria o a donde haga falta para poder guisarlo, depende del entusiasmo de uds, yo tengo demasiado...

Les cito a continuación algun ejemplo:

Niscalos con almejas
Trompetas de los muertos con calamares y sopa cremosa de hinojo
Guiso de rovellones y bogavante con crema de trufa y boletos
Perdiz con niscalos como en Borona.
Cantarelas cibarius con vieiras y virutas de secreto iberico
Vieira , boleto y mollejas de cordero lechal.
Capon en Pepitoria con hydnum repandum

etc....solo hace falta "TIEMPO" , ya lo decian los sabios , el factor mas importante de la cocina.
Les dejo una foto para despedir la temporada estival , de la incomparable playa de ESMELLE , donde me refugio habitualmente de las verbenas veraniegas , y en su costa se pescan excelentes calamares de potera , chocos , lubinas y sargos , además , algas de diferentes especies, el otro dia he conseguido "Lechuga de mar" , " ramallo de mar " y "Dulzue" esa alga de color morado aterciopelada dificil de encontrar , que ya los Vikingos la apreciaban por sus nutrientes propiedades.

NO ESTAMOS SOLOS...

Queridos cada vez más ....comensales:
El camino emprendido en nuestra "Casa de Comestibles" , cuya filosofia se haya camuflada en su nombre , (por cierto registrado en Marcas y Patentes en España), hace este mes de Octubre un año (SI estamos de ANIVERSARIO¡¡¡), ha sido fruto de la reflexión y de la experiencia de muchos años.

He visto caer empresas hoteleras de lujo , restaurantes de prestigio,politicos que diversificaban su grupo de empresas y montaban un "Restaurante diferente..." estrellas michelin (que triste ver algún Ex - michelin este año pasado , uf ¡¡ )en pocos meses pasar de la adrenalina de una apertura , a la tristeza y soledad de los fracasos , nadie de los que habían estado en las inauguraciones de los distintos negocios de los que fui Chef de Cocina , estaban cuando hacian falta , esto es un "clasico" de las peliculas , siempre he reconocido a "especialistas" en inauguraciones...desaparecen cuando les pasas la primera factura, todos te dicen lo mismo "te voy a traer gente..."

Por muchas razones solo hemos contado con ustedes señores comensales y con nuestros comestibles , haciendo de nuestro diminuto restaurante algo sostenible, libre de tendencias y modas efimeras, por cierto ¿que es la moda? , segun definición estadistica "Moda" es el dato que mas se repite.
Según esta veraz definición , NO estamos en la MODA , pues preferimos comensales libres , desiguales , de distintas tendencias , de distintas culturas , no comensales uniformados por la MODA, que aburrido seria todos iguales, como en el ejercito o como un equipo de futbol....no se que será peor.

Hace unos dias , una noche en Casa de Comestibles , tuvimos entre nuestros 16 comensales maximo , ocho nacionalidades distintas , increible , realmente nos gusta ese ambiente cosmopolita, y nos hace pensar que estamos en el camino adecuado.

Entre ellos nos han vistado Enric (catalán) y Yio (americana) , los cuales nos han enviado esta curiosa foto , en la que por lo visto ya no estamos solos en estas tendencias fuera de la moda , pero que son siempre alternativas a la generalidad .
Gracias a estas "MICROACCIONES" como las ha bautizado Enric , las cosas mejoran y uno puede expresarse como le de la gana. (Ver en nuestro blog "Lo que no encontrará en Casa de Comestibles")