viernes, 17 de septiembre de 2010

MENUS EN CASA DE COMESTIBLES



Estimados Comensales:
Muchos comensales nos preguntan como no tenemos un menu degustación en la carta fijo

Debido a nuestro modelo de negocio de cocina sencilla , pero con sabor...no podriamos tener los preparativos de un Menu degustación esperando en la nevera por si alguien con tiempo suficiente para darse un homenaje lo solicitase...ya no estariamos hablando de "Calidad" de "Frescura" en los ingredientes, etc...

Si, nos lo encargan muchos clientes , por lo menos el dia anterior , pues hay platos que no están en la "Basica Carta" por su larga elaboración , como algún plato de Rabo de buey que he puesto en este blog , para el cual necesito para su elaboración,tres o cuatro dias antes , saber que van a venir unos comensales a comerlo....lo contrario ,dado que no almacenamos comida elaborada , pues no tenemos congeladores ni maquina de vacio , seria bajar la calidad.

Solemos ofrecer dos menus degustación : uno corto (tres medias mas postre) y uno largo(cuatro medias mas postresss...) , cuando Uds quieran nos preguntan , pero siempre son MENUS SORPRESA pues no sabemos los comestibles que vamos a encontrar en los mercados.

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LOS POSTRES EN CASA DE COMESTIBLES.


Estimados comensales:
En los proximos dias , haremos algún cambio en nuestra oferta; la carta , ese documento absurdo tengo ganas de hacer una hoguera con ella , depende de uds , señores comensales...

De momento les dejo aqui los postres que figurarán en la proxima carta ya mas otoñal , donde si uds quieren nos podemos dejar llevar por aromas mucho más contundentes.
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LOS POSTRES : todos de elaboración artesanal en nuestra minúscula cocina.

BOLETOS EDULIS
en helado con frutos secos y galleta de queso de oveja

ALMENDRA MARCONA
en una tartaleta amazapanada con helado de habas tonka

ARROZ BASMATI
sopa de arroz basmati con leche , infusionada con cardamomo,azafrán y agua de rosas

FRUTA DE LA PASION
"Doble Pasión": Sorbete de pasión y un falso membrillo de fruta de la pasión

QUESO DE TETILLA
nuestro famoso helado de queso de tetilla con membrillo , hecho al momento...

PLATANO Y CHOCOLATE
Torrija de platano caramelizada con helado de chocolate y natillas , (que recuerdos de la infancia...)

Espero que los disfruten y si les apetece empezar su comida en lugar de compartir un plato salado , por ejemplo : con un helado de boletos y galleta de queso , pues no se corten ... haganlo¡ ya esta bien de tantas normas , coman como su estomago les indique , serán mas felices.

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miércoles, 15 de septiembre de 2010

lunes, 13 de septiembre de 2010

MI PEQUEÑA COCINA





Fue de casualidad, un dia del verano pasado , estaba trabajando como Jefe de Cocina en un conocido hotel de cinco estrellas en Santiago , y recibi una llamada que me alertaba de un posible pequeño negocio en La Coruña, no lo pensé ni un minuto ,costó tiempo abrir la verja , estaba recia , hacia tiempo que no se cocinaba en este lugar , me dije , tan pronto pisé el suelo del local , supe que podria cocinar alli.

Lo vi todo tan pequeño , después de las magnificas cocinas que he tenido en los ultimos años , algunas de hasta 500 mts , y otras con tres plantas y siete cuartos frios, que me pareció un reto mucho mas dificil, cocinar en un espacio tan diminuto con pocos medios , la verdad es que los primeros dias tropezaba con todo , me costó sobre todo no moverme demasiado pues solo puedo dar tres pasos a un lado y al otro....

Muchos chef de renombre no aceptarian trabajar en una cocina asi, es verdad que no puedo hacer muchas cosas que se hacen en otras cocinas de diseño de ultima generación, pero cada vez me encuentro mejor, me he adaptado al medio e incluso ya me divierte mi mini cocina, la calidad de nuestro producto y mi experiencia hace el resto.

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domingo, 12 de septiembre de 2010

CAMAREROS,CAMARERAS,MAITRES,SUMILLERES,Y DEMAS SUFRIDORES....


Estimados comensales:
Los que ya nos conocen de hace años, saben de nuestra experiencia,un servidor ha sido Jefe de Cocina en cuatro hoteles de cinco estrellas y uno de cuatro ,asi como varios restaurantes en Mallorca, Madrid , Galicia, casi todas las empresas en las que he trabajado he realizado la apertura de la misma , por lo que me considero un especialista en aperturas.
ESTHER mi compañera de fatigas en Casa de Comestibles , además de hablar 5 idiomas (alemán, inglés, francés,catalán/ mallorquin, castellano,) ha trabajado como Jefa de Sala/Maitre/Sumiller en tres Hoteles de Lujo y otros tantos restaurantes importantes de Mallorca y Madrid ,dos de ellos ya desaparecidos, asi como en un restaurante de categoria de cinco tenedores.
A lo largo de este gran recorrido hemos encontrado una gran pleyade de profesionales sobre todo de sala , que querian dejar la profesión, un sinfin de puestos en los que los enchufados aparecian como por arte de magia, a Esther le endilgan una "Hostes " es decir alguien que no tiene ni idea de llevar un plato a la mesa , ni sabe abrir una botella de vino, pero que vale para colgar los abrigos en el ropero , pero cobra como una camarera, esta figura existe en los hoteles de 5 estrellas que quieren tener un servicio Diez.
De repente , te pueden endilgar un hijo de alguien con influencias , que han enchufado en la empresa como "Director de Food and Beverage" esto ya es la leche ...es para coordinar la cocina y la sala, dicen....
Incluso algúna "amante" de algún propietario de hotel , nos la han endilgado para no hacer nada alrededor de todo el equipo de sala o de cocina, (es que ella va a confecionar la pagina web ... decia su amante:el jefe)

He visto a mi vuelta a Galicia autodenominarse "Sumiller" con medallón y todo a alguien que NUNCA habia trabajado en ninguna sala de Hotel u Restaurante , incluso lo llevan de jurado a esas catas ciegas....lamentable.

Digo todo esto a modo de preambulo de mis reflexiones: Que POCA IMPORTANCIA se da a las personas que atienden los comedores de los distintos restaurantes y hoteles , sobre todo en Galicia, (lo siento es mi tierra , pero es asi), que injusto y mal pagado trabajo , lo dificil que es, atender a tantos clientes a la vez , cada uno es distinto, con manias distintas , a uno le puede gustar que lo trates de Ud , a otros no, a uno le gusta que le quiten las migas , a otros que le quiten la Caspa de la gabardina , como le gustaba a Camilo Jose Cela.
Ni poniendo en nómina a Rappel o a Aramis Fuster acertariamos....

En el caso de Esther a veces (en Mallorca) hasta en cinco idiomas distintos, aparte de las migas , la caspa, el vino a 14 grados, la mesa de la esquina, la copa mas grande, y un sinfin de detalles....que a veces a uno se le puede olvidar.

Demos importancia a todos esas personas mas anónimas (pues todo el mérito se lo llevan los Chefs ) , y no es JUSTO, que son los camareros y camareras de todo el pais, sumilleres de verdad ,(no los que les ha tocado el carnet en una tómbola ,con una rifa.), Jefes de Sala profesionales que hablan idiomas , y demás sufridores de la mala educación que a veces aflora .

Mi experiencia me dice que sin ellos , nuestro trabajo de cocina , no vale para nada , pues en empresas donde no he tenido "profesionales" de sala , he tenido que pedir la cuenta para no verme involucrado en el desastre.

Gracias a TODOS ELLOS .En especial a Cesar Soto,(profesional que ha pasado por Hoteles como Mardavall, SonNet, Dorint etc...) y con el que forme un tandem ,el en sala y yo en cocina , en el espectacular restaurante Nautic de Palma de Mallorca (nautic-restaurant.com)

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¿CARO o BARATO?






Estimados Comensales:
No hace falta estar en crisis para oir siempre la misma cantinela sobre si un sitio es caro o barato, digamos que la demagogia siempre es cara y que las emociones siempre son baratas , para quien tenga la capacidad de emocionarse bien sea con una comida o conduciendo un Ferrari , yo (no lamentablemente pues me importa poco el culto a la "Llanta") nunca me emocionaría un montón de Chapa con Volante y cuatro ruedas, pero hay gente que si , es muy respetable.

Digo esto porque es muy loable gastar un pastón en un Cayenne y sin embargo criticar la factura de un restaurante donde se han gastado 40 o 50 euros, suele ser habitual y demagógico.

Pero voy al grano , en nuestra casa no regateamos en los comestibles que les ofrecemos, llevamos en esto 28 años , (ya casi un año en Casa de Comestibles...uf cuanto tiempo...lo celebraremos.)y los que nos conocen desde hace tiempo , lo saben.

Este verano la "Lubina salvaje" ha estado entre los 25 y los 30 euros /KG, pongamos el precio mas bajo: 25 e/kg , he comprado esta lubina de la foto , que pesaba 3 kg , a 25 euros , me ha costado : 75 Euros.

Como ven en las fotos (además del tiempo en ir al mercado , la lubina hay que maquillarla , hacerle un lifting , quitarle los puntos negros y una cosa que le llaman escamas...)

Una vez hecho esto procedemos a cortar los lomos que uds se encuentran en el plato cocinados y con algun ingrediente más , que hay que añadir al coste del plato.

Total , hemos sacado 6 raciones , a una lubina de 3 kg, guardando la cabeza y las espinas para hacer un pastel de pescado que ponemos de aperitivo gratis.

No hace falta estudiar matematicas que si dividimos 75 entre 6 raciones, nos sale , que cada RACION DE LUBINA cruda sin nada más, nos ha costado : 12,50 euros.

Le añaden uds (si quieren ...si no,no cobro este mes.)las horas empleadas de un profesional y los ingredientes que según que receta lleve el bicho. lo que suma algo más ....ya no les digo si les ponemos unas almejitas o similar uf , se nos dispara.

En "Casa de Comestibles " cobramos por esto , puesto en la mesa con mantel , claro está...24 euros (8 % Iva incluido).

El precio de coste de un plato de lubina ronda los 15 euros de coste , uds pagan 24 ,si le descontamos el 8% de iva , uds nos pagan 22.08 a nosotros y 1.92 a Hacienda.

Sres comensales , a mi me gustaria pasarme las vacaciones en el Hotel de Alain Ducasse en Moustiers Sant Mari (La Provenza):"La Bastide de Moustiers", si es posible un mes a pensión completa ...pero no puedo , mi economia no me da para tanto , pero NO ES CARO, solo he podido estar dos dias , eso si inolvidables.

Les dejo fotos del ejemplo , incluso un lomo de lubina con su peso en la bascula , 219 grs (me pasé un poco , deberia de ser de 200 maximo, en Galicia , en otras comuniades solo ponen 150 grs netos.

La mala interpretación de lo "CARO o BARATO" me dejó un dia la siguiente "Anecdota":
Un chaval de mi familia , siempre oia a su madre ,¡ esto si que es barato...¡ tanto habia oido "Barato" como sinónimo de "bueno", que un dia en el colegio otro chaval de su clase se peleó con el , y le insultó llamandole : HIJO DE P..A , a lo que respondió con inocencia: " SI PERO DE LAS BARATAS..."

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viernes, 3 de septiembre de 2010

LAS CENTOLLAS ...NO SON PARA EL VERANO


Estimados Comensales
Puede que las bicicletas si lo sean, pero Las Centollas Gallegas no , mi modesta opinión es que siempre se ha vendido mal el tema gastronómico en Galicia , hace años el anuncio sobre el Xacobeo en la TV , nos daba la imagen de una centolla de color rojo eso si , pero tan limpia estaba la cascara que podria parecer un anuncio de Fairi...un amigo madrileño me decia entonces , "esa centolla que sale en la tele no es como la que nos comimos el otro dia" , efectivamente la que nos comimos era "Peluda , oscura y Gallega"

Hoy en dia comer Marisco Gallego de calidad es muy CARO , y se engaña a la gente como a Chinos, sin querer,el otro dia leo en una pagina sobre entendidos en Vinos , de un señor que queria venir a Galicia y comer Marisco ....en Agosto:
Pide recomendación a los blogeros y al final se va a comer a un lugar que conozco muy bien , Centolla ( de las que comen pienso todo el año ) y langostinos a la plancha ( de esos que no hay en Galicia...) , delante del mar nos pusimos morados , con un gran albariño , comenta el ¿gastrónomo?( de esos que traen la uva de Chile...) , señores que mal nos vendemos, a ver si se enteran los que nos visitan , que la Centolla en verano está en VEDA, la cual se abre en Noviembre por motivos puramente comerciales y especulativos prenavideños, pues antes se abría el 15 de Diciembre y no daba tiempo a especular comodamente ...

La centolla y los langostinos congelados que se comió este señor , los puede comer TODO EL AÑO , en Peñafiel , en Carrión de los Condes , o en Los Monegros ...por poner un lugar bien seco...

Lo mas grave del tema , es que escribió su recorrido gastronómico por Galicia , en una pagina nacional superconocida , calificó con casi un sobresaliente a la Centolla de granja y a los langostinos congelados en America del sur , diciendo que para comer marisco habia que venir hasta aqui , este ultimo comentario lo he oido SIEMPRE en verano, la pega fue que no tenian copas "Riedel" para beber el albariño famoso , de los que hacen 3.000.000 de botellas.

Hay que ver que tonteria hay en esto de calificar a los restaurantes y a los vinos , para mi el placer no se mide con nueves o dieces , se mide con orgasmos , gastronomicos en este caso...y nunca es extrapolable a otra persona , su educación , sus gustos , su "charme" como dicen los franceses , le pueden dar otros registros , afortunadamente...
Hay personas que no ven ni leen entre lineas , por lo que nunca valorarán un trabajo creativo , otros si le pones un cherry a una merluza con una brocheta ya lo ven "vanguardista" sobre todo si tiene algo de aire al lado.

La "Cultura de las Cascaras" sigue vigente en Galicia , y lo lamentable es que lo mejor que se puede comer en verano de marisco son los Percebes , y eso siempre hay que pagarlo,

Mientras siguen sin conocer restaurantes y otros establecimientos gastronomicos de interés , como pasa en otras comunidades , donde se promocionan TODAS LAS CULTURAS GASTRONOMICAS , no solo las de las CASCARAS.

Aqui les dejo esta foto (realizada por el profesional de La Voz Cesar Toimil) que me hizo en el año 1993 , comprando un servidor centollas para hacer en mi restaurante Borona (1988/94) el famoso "Huevo de corral encapotado con centolla gallega" esto si que eran CENTOLLAS (de 4 kg alguna)

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jueves, 2 de septiembre de 2010

ADIOS AGOSTO





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ADIOS AGOSTO

Estimados comensales:
Ha acabado Agosto, he de confesar que Agosto y Diciembre son los meses del año que menos me gustan , no me gustan ni para ir de Vacaciones ... podría darles un sinfín de razones pero la principal es que no me gusta que me digan que hoy toca fiesta por que si, porque es 15 de Agosto o 31 de Diciembre , cada uno debe hacerse sus fiestas u homenajes cuando le de la gana , no cuando lo diga el calendario, es mucho más inteligente y menos costoso, por ejemplo :La centolla el 30 de diciembre pasa a 40 euros el Kg ,diez dias después el 9 de enero , a 7/8 euros , la crisis economica se puede corregir , el comportamiento humano hace en ocasiones lo contrario de lo que se deberia hacer, pero de esto haré un post pronto sobre todo hablando de "Centollas" de las que he leido algún disparate ....ya se sabe que vienen algunos "turistas gastrónomicos" a comer Centolla y Langostinos a Galicia ...ejem. ejem ...en VERANO

Pero la verdad que nuestro mes de Agosto en "Casa de Comestibles" ha sido muy agradable, mejor de lo esperado, además de un publico que ya sabía a donde venia, educado , culto , ya no hemos recibido los insultos y amenazas que sufrimos cuando abrimos el pasado Noviembre y sobre todo las avalanchas del temido Diciembre.

Incluso , algunos clientes , nos han traido un regalo , como es el caso de Guillermo & Cia , que nos han traido un CD de "Sufjan Stevens" , nos ha encantado Guillermo , muchas gracias por el detalle, sensibilidad y buen gusto no os falta, seguiremos escuchando buena música en Casa de Comestibles.

Nos ha visitado Dani , que nos ha regalado este Tomate tan especial..., Dani es un personaje del Renacimiento , necesario e imprecindible para cualquier renacimiento gastronómico, es como aquellos medicis que coleccionaban cuadros de diversos pintores , haciendoles un seguimiento y comprando su obra , él busca emociones ,de manera serena , critica y cada vez mas acertada, probablemente será mucho mas fiable que las clasicas guias. Gracias Dani por tu Tomate y por tu tranquilidad en la mesa , nos encanta los clientes como tu , que difrutan lentamente , como dijo Kundera: "La mejor velocidad que conduce a los placeres , es la que va más despacio"

Nos han dejado Lourdes & Cia , el titulo de un libro descatalogado " Confesiones de un publicitario" de David Ogilvy , el cual hemos encontrado, el unico ejemplar que quedaba en una libreria de otra comunidad , esperamos con ganas de leerlo cuando nos llegue estos dias.Gracias por vuestra visita, simpatia y por la recomendación.

Nos han dejado unas risas y una grata compañia Fernanda & Cia , que ya habian estado acompañanandonos como unicos comensales en Julio , cuando España se clasificó para la final del Futbol Mundial , mientras se vaciaban los restaurantes... cenaron mucho mejor que los de la selección ese dia , aunque ya se que no ganaron tanto dinero ...puñetero dinero ¡¡

Y a aquellos clientes discretos , anónimos , educados , respetuosos con nuestra modesta Casa de Comestibles, les damos las gracias , valoramos sobre todo estos valores , hoy en dia dificiles de encontrar , Gracias a todos por no habernos enterado de que estabamos en Agosto....

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TARTA DE LIMON






Estimados Comensales
Después de mi vacaciones blogeras...os dejo una receta aparentemente sencilla , pero ojo ¡¡ no lo es.

No es moderna , yo tampoco lo soy , menos mal...Es parecida a la que hacia la gran cocinera gallega Nenuca Bello , de la que hemos hablado aqui, pero seguramente su tarta de limón era mucho mejor que la mia , de todas maneras prueben a hacerla en casa , la dificultad estriba en hacer una especie de sabayón con el limón y el huevo , que se corta facilmente , no puede superar los 80 grados, si tienen termomix este riesgo no se corre.

TARTA DE LIMON
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MASA.
250 harina de trigo
125 grs mantequilla derretida
1 dl agua tibia
80 grs azucar

Se amasa en Kitchenaid , si no se tiene a mano lentamente, se deja reposar 40 minutos y se estira con rodillo o a mano si el molde es pequeño , como mis mini sartenes de la foto, se pincha con un palillo la masa y se hornea a 180 grados, unos 12 minutos depende del horno .Dejar enfriar .

CREMA DE LIMON
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Separamos 6 yemas y seis claras , las cuales montamos a punto de nieve, a las yemas se le añaden 200 grs de azucar , 1 limón rayado, y el jugo de tres limones , se mezcla todo con una espatula y se le añaden 150 grs de mantequilla , se pone al fuego , sin pasar de 80 grados sin dejar de remover, hasta que espese, (en TMIX 11 minutos, 80 grados , velocidad 3,5)

Se deja enfriar en camara fria , una vez enfriado rellenamos el molde de la masa y al horno a 180 grados , hasta que uds quieran ...depende del tono dorado que deseen , pero no las pasen mucho , quedan mas cremosas . Que aproveche ...

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