POLO DE ORUJO 1995

Estimados Comensales
Hace unos dias , visitaron nuestra "Casa de Comestibles" unos clientes de hace años , que recordaban el POLO DE ORUJO que hacia entre el 1995 y 2000 , me ha costado encontrar los moldes en el baul de los recuerdos , pero por fin los he vuelto a hacer , ahora que el sol aprieta , sienta bien un poco de orujo...

Su receta parte del tipico sorbete de orujo que se hacia hace mucho tiempo , cuando nadie en Galicia tenia sorbeteras ni se habia inventado la Pacojet , si me inspiré en un sorbete que me sirvió el marido de "Nenuca Bello " una de las mejores cocineras que ha habido en Galicia , y yo lo adapté a formato POLO , con un pequeño truco:albúmina...para estabilizar el alcohol , pues ya saben que este no congela...prueben a hacerlo en casa y me cuentan...

Por cierto hablando de Nenuca Bello , su Restaurante y Hostal Paris - St Tropez , era uno de mis lugares preferidos para comer , cuando tenia 18 años, su cocina refinada y afrancesada era muy criticada en Cedeira en esa epoca (1970/80), pues alli se comia de otra manera , vamos a decir....para ser diplomaticos

Recuerdo con pasión su empanada destapada de sardinas , parecida a la que hace mi amigo el Chef Pedro Roca en su restaurante de Santiago , fantástica....
También , su rape al cointreau , muy francés y un soberbia tarta de limón con una masa brisa crujiente como dios manda ...de quitar el hipo , que gran cocinera .

Aqui les dejo Mi POLO DE ORUJO (Casa Veiga 1995) en honor y recuerdo de esta gran cocinera.

EMPANADA DE BACALAO Y PASAS

Estimados Comensales
Me gusta recuperar viejas y ancestrales recetas de la gastronomia gallega, esta "Empanada de Bacalao y Pasas" su receta , debe de ser del siglo 19 , pues fue una herencia gastronómica de mi familia ,la que me donó la preciada receta habia nacido en el 1890, y ya la cocinaba alguien antes...

El secreto esta en la MASA, no tiene "ninguna levadura" por lo que la hace ligera y no pesa en el estómago, la masa se obtiene de sofreir en un aceite de oliva virgen de la variedad Picual , las cebollas de la prebe, y solamente con ese aceite de calidad y una harina de trigo de espelta y unas gotas de agua y sal se hace esta dificil y "Lenta" masa, pues hay que empezar a realizarla el dia anterior.

Les dejo el magnifico aspecto de la masa en su fase de estiramiento , y posterior coccion , al lado de un espectacular Pan de Trigo de Espelta y unos aperitivos de gambas....que aproveche

CALAMAR DE POTERA

LAS ESTRELLAS DEL VERANO

Hablando de Gastronomía el verano tiene varias estrellas destacables: El BONITO DEL NORTE, LOS CALAMARES DE POTERA, LOS CHOCOS DE POTERA, LAS SARDINAS, LOS PERCEBES (sin petazetas) y las ALGAS, esto si hablamos de GALICIA , en otras latitudes existen otras maravillas gastronomicas como la GAMBA DE Palamós, la de Soller, Motril , la Langosta menorquina, etc

Personalmente mi preferido es el CALAMAR DE POTERA, su olor cuando se cocina, es algo incomparable , también los CHOCOS , me evocan lo mismo , les dejo aqui alguna foto de platos con Calamar , Chocos y Bonito que hago estos dias en Casa de Comestibles.

Dejo el tema de las ALGAS , para dentro de unos dias , hablaremos de ellas, de momento disfruten con estos cefalópodos y del Bonito de Burela, todos "Comestibles extraordinarios , algunos dificiles de conseguir hoy en dia"

DE MERCADOS ....HOY MARTES

DE MERCADOS ....HOY MARTES

Estimados Comensales
Hoy martes como siempre , madrugo , mientras tomo un café , decido en muy poco tiempo , a que mercado me dirigo, tenemos varias opciones como uds saben, pero hoy me levanté con capricho, y decidí ir a por "CHOCOS DE POTERA" , dificiles de encontrar en La Coruña, por lo que la broma me cuesta 50 km de ida y otros de vuelta, mi "choquera preferida" Mari Carmen , nunca defrauda , y ahi estaba a las 8 de la mañana colocando sus impresionantes CHOCOS DE POTERA, clasificados por tamaños ,lo mismo con un buen alijo de CALAMARES DE POTERA , y una excelente LUBINA de 3k pescada hace unas horas desde unas rocas, a lo que se le sumaba una familia de SARGOS de varios tamaños....que buen comienzo del dia , me dije a mi mismo ... y ahi lo tienen: El desembarco de la flota en mi pequeña cocina de 7 metros cuadrados (contando con los aparatos y frigorificos, me quedan 3 metros escasos)

Cuando venia con el coche cargado , más contento que unas castañuelas , paré a completar la faena en un conocido y extraordinario proveedor mayorista de La Coruña , con los que he mantenido relaciones comerciales tanto en Galicia , como en Madrid , como en Palma de Mallorca y siempre me han cuidado como toca : Para muestra este MERO de 4,5 kg estupendo.

Lo que no entiendo , es que en nuestra Casa de Comestibles , tan pequeña y acogedora , nos pidan cosas inverosimiles , como el otro dia un "colacao" , o a menudo sobre todo al principio cuando abrimos ...(ahora ya se ha definido mejor el publico...)un montón de refrescos que nunca habia escuchado, sin embargo tenemos una carta de vinos de unas 42 referencias, con un amplio abanico de posibidades en cuanto a las uvas y sus D.O , otros nos tomaron como una Cerveceria, si, solo tenemos ESTRELLA DE GALICIA.

Afortunadamente poco a poco , los que nos demandaban cosas imposibles ya saben donde esta la disco mas cercana, y nosotros creo que dejamos claro en este blog , lo que VENDEMOS o pretendemos vender, HUMO no tenemos , pero si estos extraordinarios y escasos animalitos marinos , que hacen que a uno todavia le entren las ganas de madrugar , a pesar de que a veces nos piden Colacao ...

RECOMENDACIONES DE CASA DE COMESTIBLES

Estimados Comensales:
Recomendamos a todos los clientes que nos visiten estos dias de verano , si vienen en coche , debido a las obras de la Plaza de España , vengan a través de la Calle San Andrés y les recomendamos el PARKING DEL BOULEVARD DEL PAPAGAYO /MERCADONA A 200 mts de "CASA DE COMESTIBLES" , este parking esta abierto a todas horas.

Aquel inolvidable Verano....

Estimados comensales y seguidores del blog:
No se lo que me ha pasado , mi incompetencia en esto del bloger , me ha llevado a hacer borrar sin querer nuestra imagen corporativa , con nuestras tres tarteras rojas , ha debido ser la saturación futbolistica , que me ha llevado a cometer un error , también se me han borrado la imagen de seguidores del blog , aunque dentro del mismo si los tengo, espero me disculpeis , espero recuperar la imagen que teniamos lo antes posible, y poder seguir diciendo cosas en el blog.Gracias si alguien sabe como hacerlo...

HAY VIDA DESPUES DEL MUNDIAL...

Por fin ha ganado España el Mundial Sudafricano ....espero que todo vuelva a la normalidad, y que pensemos que solo era un juego...un deporte de masas , y que las minorias en este pais tambien cuentan, a veces me da miedo de lo facil que es manipular a la gente....Enhorabuena tambien a Manolo Lopez que ganó el campeonato de Tiro con Arco en Arteixo... unos dias antes debido a que no habia dinero para desbrozar el campo donde se disputaría el certamen , estuvieron alisando y cortando la maleza del mismo , todos los partipantes, esto si tiene merito.

Hace unos dias estuvo en nuestra "Casa de Comestibles" un conocido Gastrónomo Madrileño de adopción , no digo su nombre porque el asi lo quiere, ya que trabaja con seudónimo, pero dando la cara ...(no como otros...)
Ha recorrido medio mundo en Bodegas , o mejor dicho , le gustaría ser Bodeguero, de los buenos.
Lo conocí hace años en Galicia , concretamente en Vigo, por culpa de EL , disfrutamos en esos años (hace bastantes ) de vinos de los que nadie hablaba por estos pagos, ya que en esa epoca solo se hablaba de conceptos ya en aquel entonces obsoletos, y sobre todo se bebian grandes cantidades de Riojas , algunos buenos , pero muchos de dudosa calidad.
No se podia hablar de Vinos Catalanes , estaba muy mal visto , y menos de nuevas D.O emergentes.
Este Gastrónomo nos trajo los Oportos de Quinta Do Castro (Quinta do Vale Doña Maria), nos sorprendió con los FINCA MALAVEINA del EMPORDA , fue pionero con los vinos de la Compañia de Telmo Rodriguez, (cuantas botellas de Molino Real y M.R hemos disfrutado) y nos emocionamos con el FINCA EL BUGADER de JOAN DANGUERA , que en aquel entonces hasta el mismo Parquer lo calificó entre los mejores tintos del mundo.

Recuerdo mas detalles de su contribución a la gastronomia gallega , fue el primero en comercializar el Albariño PEDRALONGA...etc.

Como les decía tuvimos el honor de recibirlo en nuestra modesta casa y compartir con el, nuestra receta del "Tartar de Ternera Gallega" , la cual ha publicado en su blog http://www.vvvpp.blogspot.com por si alguien la quiere hacer en su casa.
Si uds se atreven , cuentenme por favor que tal les fué. Gracias

TARTAR DE GAMBA ROJA DE PALAMOS

Estimados comensales:
Aqui les dejo fotos de las cáscaras de las gambas secas ,con lo que haremos un polvo de un potente sabor a gamba , el jugo de las cabezas ya filtrado,el certificado de autenticidad de las gambas, y el inmejorable aspecto de estos animalitos....

TARTAR DE GAMBA ROJA DE PALAMOS

Estimados comensales :
Uno de los platos que llevo haciendo en los ultimos años en esta epoca estival , es este tartar de gamba fresca, no siempre he utilizado estas sensacionales gambas , lo he realizado con la apreciada Gamba blanca de Motril, y también con la fantástica Gamba roja de Soller (Mallorca) , muy parecida a la de Palamós, otras gambas recalaron por mis cocinas sin tanto éxito como estas que cito.

De la Gamba de Palamós , nada se tira , en primer lugar , separamos las cabezas del cuerpo, y pelamos las colas.

Con las cáscaras de la cola:
haremos un polvo de gambas , deshidratando todas las cáscaras en el horno a 90 grados durante casi dos horas, hasta que estén totalmente secas y crujientes, en este momento las sacamos y dejamos enfriar, seguidamente las trituramos en la termo mix con añadiendole un toque de flor de sal de guerande. Reservamos en seco.

Con las Cabezas :
Las salteamos en un cazo ancho y bajo con unas gotas de oliva, (como si fueran a la plancha) y dejamos que suelten el increible jugo que sueltan .....umm¡¡¡ (tengo ganas de merendar...), le damos unas vueltas unos 4 minutos con cuidado de que no se peguen, y las estrujamos con un mango de un mortero por ejemplo u otro utensilio, rompiendo bien las cabezas.
Hecho esto pasamos todas las cabezas por un colador de malla para filtra este "Elixir sensacional de Gamba, " y le ponemos un peso encima para no perder ni una gota.

Con el "escultural cuerpo de la Gamba"
haremos el tartar , picando para una persona , un cuarto de cebolleta fresca , un poco de cilantro fresco , y en un bol añadimos a esta picada un poco de jengibre en polvo, unas gotas de arbequina , un toque de lima verde, un toque de pimienta blanca de calidad, flor de sal de guerande (ojo poca sal) las esculturales gambas (130 grs netos de colas, que suelen ser 330 grs brutos con cabezas y cascaras) , pero si uds se lo quieren hacer con medio kg ...adelante es cuestión de bolsillo , ese es el único problema que presentan estas extraordinarias gambas.

Montamos el plato , con el tartar bien colocado en un aro inox, con el jugo de gamba levantamos una muselina con un huevo y una yema con arbequina , para darle un toque al tartar y le añadimos el polvo de gambas seco en una zona del plato , que no tenga humedad para que el cliente moje el tartar en este polvo y en la muselina , tres sabores de diferentes tecnicas , pero de la misma Gamba, que aproveche .....pueden decorar el plato como quieran , por cierto esto no es COCINA MODERNA , es ya MUY ANTIGUO ....de todas maneras si, es un plato de COCINA PROTESTA.

LAS GAMBAS ROJAS DE PALAMOS

Estimados comensales :
En estos dias de júbilo nacional por la heroica... victoria de la "ROJA" , gracias a la cual , los restaurantes están vacios , y los futbolistas se convierten en los mejores pagados de esta crisis, yo me he traido a esta "ROJA" y apreciada gamba de Palamós, bueno he traido alguna más no solo la de la foto, el unico problema es el precio , les contaré en la proxima edición como las haré.
"Tartar de Gamba Roja de Palamós "

LA IMPORTANCIA DE LLAMARSE "PAN"

Estimados comensales:
El primer "comestible" que les suele llegar a su mesa ,es el pan. Que poca importancia se le está dando a este alimento básico, desde que cualquiera escribe sobre gastronomia , incluso yo que llevo 30 años en esta profesión y todavia no tengo puñetera idea del tema, me atrevo a escribir aqui en nuestro blog , solamente para explicarles lo que hacemos .
Lo que les quiero decir es que excepto algunos críticos y escritores profesionales de gastronomia como Jose Carlos Capel , Luis Cepeda, Maribona etc....comentan en sus criticas el nivel del pan servido en los restaurantes, lo cual es de agradecer, sobre todo por reconocer el esfuerzo que hacemos .
Ultimamente en todas las criticas de algunos neófitos gastrónomos , hay varias cosas que me sorprenden: ninguno habla del PAN , lo cual ya es un dato preocupante, lo que mas les pone son las instalaciones.... cuanto mas dinero gasten , mejor parece el resultado. Otra cosa que comentan mucho es el grado de "modernidad" del sitio criticado, y son capaces de poner en tela de juicio , ya no al chef , sino al arquitecto , al interiosista , al iluminador , al que diseño la vajilla, etc...en fin , a mi me gustaria ver la casa de alguno , y la verdad es que tengo muchas ganas de decirle a alguno , mire ud a mi tampoco me gusta su corbata...en fin , que harían, me pregunto yo, si le dieran la importancia que tiene EL PAN, con el pobre y sufrido PANADERO.
Otra cosa que me sorprende mucho , es que nunca se habla de los sitios modestos (como nuestra Casa de Comestibles) , de la relacion "medios tecnicos /capacidad de producción/calidad del producto final en la mesa" .
Para explicarlo mejor , con un coche modesto , no podemos ganar el rally de Montecarlo, está claro , pero en Gastronomia esto no lo tiene claro CASI NADIE.
Hay empresas de restauración , hoteles de lujo , con muchisimos medios y el resultado final es lamentable, y hay sitios modestos , en los que no podemos hacer muchas cosas por no tener los medios adecuados y te comparan con el Ferrari del amigo. ¿Cual tiene mas mérito ? , de esto ni se habla en la actualidad, parece que somos un pais vanguardista ...
Aqui les dejo unas fotos de mis panes , De centeno y trigo con semillas, de harina de trigo de espelta, de aceituna negra, y de Borona (Brona) .