domingo, 13 de diciembre de 2009

A PROPOSITO DEL NOMBRE

Nuestro nombre comercial "CASA DE COMESTIBLES" es un larga historia llena de reflexiones que algun dia contaré , a pesar de que a algun hostelero no le guste , de momento les recomiendo un libro que se titula " NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE" del noruego JORG ZIPPRICK y editado por FOCA 2008 , ya tenia pensado el nombre dos años antes de su publicación pero ha sido una coincidencia en el tiempo , de lo cual me alegro.

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HABLEMOS DE COMESTIBLES

Estimados comensales, se acaba el 2009 , ya pasado el trance de la apertura, espero que la navidad no nos confunda , pondremos los pies en la tierra , para afrontar los meses de Enero y Febrero , para los cuales ya estoy pensando en que cocinaros, son buenos meses para cocinar , la afluencia de gente disminuye , los precios de los mejores productos del mar disminuyen , por lo que se abre un amplio abanico de comestibles ahora prohibitivos por su precio.
En enero y febrero la CENTOLLA esta perfecta , es su mejor momento , antes se abria la veda el 15 de diciembre , por razones comerciales navideñas , ahora se abre en noviembre , lo cual me parece un disparate , cada vez aceleramos mas las cosas, en fin ...no creo poder hacer nada al respecto , simplemente no comprar centollas en esta fecha, volviendo al tema , el precio en enero y febrero es razonable , lo cual nos permite realizar algun plato con ELLA , algunos comensales se acuerdan del " Huevo casero encapotado con centolla " de CASA VEIGA , lo volveremos a hacer , solo lo cocinaba esos dos meses , en que la relacion calidad precio lo hacia viable.
Los Robalos y robaliza en esta epoca , cargados de huevas alcanzan su madurez , dandonos piezas enormes de 5 y 6 kg en algun caso , una maravilla ¡¡¡ no se la pierdan con nuestro famoso aceite de remolacha.
Me gustaria hacer un plato tradicional que fue muy reconocido en Madrid por los medios gastronomicos como el mejor Salpicon de Bogavante de la capital , tambien lo haremos , sobre todo los dias entre semana .
Ha tenido muy buena aceptacion , nuestra version de la Caldereta de Bogavante menorquina , basada en una receta clasica de Fornells ( a cuya paisana Nory le mando un caluroso abrazo, que gran receta ) nosotros con su permiso la hemos adaptado y la hemos hecho mas contemporanea , quitandole las cascaras para que uds no tengan que trabajar ....nos la piden y la volveremos a hacer sin duda...
Estos dias haremos unas Gallinas en pepitoria de almendra , criadas en libertad con maiz y leche , plato que gusta mucho a mi amigo el General Luis Moya y tambien a Pepe L. que espero vengan a darle cuentas.
Los pichones del piamonte , sangrantes ,seran bocado excepcional sobre todo los dias de menos afluencia , para darles el mimo y la paciencia que requieren estos animalitos....
Entre los platos mas vendidos en estos 45 dias que llevamos abiertos , han sido las Zamburiñas con muselina de ajos y pimenton y el Tartar de ternera gallega con foiegras ( foiegras fresco realizado a baja temperatura ) que ha tenido un exito notable, y sobre todo nuestro apartado de "PESCADO DEL DIA de otra manera" en el que ha habido de todo : Calamares de potera , Pargo con anemonas , Sanmartiño con berberechos , La merluza con guisantes y caldo de erizos ...etc . es decir : lo que hay en el MERCADO.
Que aproveche y que venga Enero ya ....nos divertiremos

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EL PUÑETERO TABACO...

NegritaComo ha quedado claro en este blog, somos una modesta "casa de comestibles" que ocupa un pequeño local de 50 metros cuadrados, es decir , nos hemos adaptado a la crisis general y nos hemos ubicado en un lugar economico y sostenible, ( de esto hablaremos en otro capitulo) .
Obviamente no hemos llamado a Philipe Starck para que nos aportase alguna idea de interiorismo ni tampoco hemos contado con Frank Gehry , lo que no quiere decir que no nos hubiese gustado ....
Lo que si procuramos es no regatear en los "comestibles" que uds encontrarán en nuestra casa, desde el pan , recien horneado, los diferentes aceites virgenes de diversas variedades , la mantequilla clarificada que nosotros hacemos y ud se encuentra en su mesa ( de pimenton , de albahaca , de rucula etc...) , las coberturas de chocolates , las mejores frutas para nuestros postres artesanos, las mejores especies , habas tonka de venezuela , cardamomo verde de la india , raz el hanout marroqui , etc....para nuestros helados , el mejor queso de tetilla para nuestro famoso helado de tetilla con membrillo , incluso hemos conseguido la ancestral cascarilla de cacao para hacer el helado de cascarilla.
Además, madrugamos para conseguir los mejores calamares y chocos de potera , ( como este ultimo sabado) imposible casi de conseguir este mes...o unos extraordinarios pargos de anzuelo y unas impresionantes robalizas. Nos hemos acercado a casi pie de ria de las pias para conseguir unas almejas de cuchillo y tenedor, traemos el mejor atún de aleta azul fresco, el de verdad , y sin congelar....
En las carnes, esperamos dias para que nos envien el secreto de cerdo iberico de bellota, que a veces no hay por que no todos los cerdos son iguales..., solo queremos la mejor calidad, por eso compramos la ternera gallega de menos de nueve meses , tan joven que da pena meterle el cuchillo.
Este sabado nos ha llegado (despues de 12 dias de espera) unas gallinas criadas con maiz y leche , para hacerlas en pepitoria en estas fechas navideñas, unos pichones del piamonte frescos y sangrantes espectaculares, y unos lomos de ciervo recien capturado (con nombre y apellidos) que todavia necesitará madurar en camara unos cuantos dias, tambien entre estas aves y caza nos envían unos foiegras frescos sin envasar , excepcionales , dificiles de encontrar en el mercado.
Entre todos estos "comestibles" no podemos olvidarnos de los vinos , en nuestro local de 50 mts , atesoramos ahora mismo 40 referencias de vinos, (para algunos clientes son pocas...¡¡)en el mercado hay muchas marcas comerciales , pero hay pocos vinos que tengan nombre y apellidos , esta es nuestra filosofia, vinos que nos gustan ; faltan muchas referencias que ahora mismo no nos caben y ademas las añadas se acaban , por ser cosechas pequeñas ( alguna solo han hecho 2000 botellas ), por eso iremos moviendo la carta para probar novedades interesantes.
Todo este arduo trabajo implica un montón de horas de dedicacion , de conocimientos, de busqueda del mejor "comestible diario", de una puesta a punto diaria, etc... pero de repente hay gente que nos sabria bien como calificarla, entre maleducada, irresponsable, falta de sensibilidad,ignorante , egoista o simplemente intolerante, que te puede echar una tonelada de agua fria encima en decimas de segundo y te dicen " todo estaba muy rico, pero lo malo es que no se puede fumar, asi que no volveremos" o por telefono te amenazan de que si no pueden fumar no reservan la mesa y asi lo hacen ....increible¡¡¡
A todas estas personas intolerables ellas , les digo desde nuestro blog , que si el poso que les queda despues de comer en nuestra modesta casa , es que no han podido fumar(como en casi todos las oficinas, lugares de trabajo , aeropuertos etc... de nuestro pais y de europa) es que no vengan a FUMAR a nuestra casa , pues para comer ya hay muchos lugares, y que la ley no la hemos hecho nosotros, si el ministerio de sanidad nos hace cumplir con esta ley , es por la cantidad de disparates que se han hecho años atras , sobre todo en establecimientos de hosteleria, donde en las barras de los bares , la tortilla , las toses, los humos de los clientes se compartian con los camareros en el mismo metro cuadrado, ¿ quien se comia esa tortilla despues?
El que escribe esto es fumador , creemos que se come mejor sin humo , pero lo que no podemos consentir es que algun cliente ( afortunadamente muy pocos) nos presione durante toda la comida con el tabaco, y que este se convierta en un elemento de mooving tabaquista hacia nuestro negocio ( tan dificil siempre, pero mas hoy en dia).
Pensamos que es mejor que exista "CASA DE COMESTIBLES" en Coruña que un sitio para fumar....

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